Entrecôte sauce vigneronne, purée Grand Chef
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(53 notes)
Pièce de bœuf saisie à la poêle, sauce à base d'échalotes et de vin rouge réduit, le tout accompagné d'une purée.
10min
15min
5min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la viande
Entrecote(s)
6 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Huile d'olive
2 cl
Pour la sauce
Vin rouge
40 cl
Echalote(s)
2 pièce(s)
Beurre doux
25 g
Sucre en poudre
10 g
Farine de blé
15 g
Sel fin
2 pincée(s)
Moulin à poivre
2 tour(s)
Pour la garniture
Pomme(s) de terre ratte
900 g
Eau
2 l
Gros sel
20 g
Crème liquide entière
15 cl
Beurre doux
500 g
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la viande
Saler et poivrer les deux côtés de la viande.
Dans une poêle chaude, avec un filet d'huile d'olive, colorer les entrecôtes selon l'appoint de cuisson désiré (environ 3 min sur les 2 faces pour une entrecôte saignante).
Débarrasser les entrecôtes sur une plaque de cuisson et les couvrir de papier aluminium.
Garder la poêle de cuisson pour la sauce.
Dans une poêle chaude, avec un filet d'huile d'olive, colorer les entrecôtes selon l'appoint de cuisson désiré (environ 3 min sur les 2 faces pour une entrecôte saignante).
Débarrasser les entrecôtes sur une plaque de cuisson et les couvrir de papier aluminium.
Garder la poêle de cuisson pour la sauce.
2. Pour la sauce
Éplucher les échalotes et les ciseler (petits dés) finement.
Dans la poêle de cuisson des entrecôtes, mettre le beurre et laisser suer les échalotes (les rendre translucides) sans coloration. Singer en ajoutant la farine et bien mélanger. Ajouter le vin rouge et le sucre, porter à ébullition puis laisser cuire pendant environ 10 min, jusqu'à obtenir une sauce onctueuse. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.
Dans la poêle de cuisson des entrecôtes, mettre le beurre et laisser suer les échalotes (les rendre translucides) sans coloration. Singer en ajoutant la farine et bien mélanger. Ajouter le vin rouge et le sucre, porter à ébullition puis laisser cuire pendant environ 10 min, jusqu'à obtenir une sauce onctueuse. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.
3. Pour la garniture
Éplucher et rincer les rattes.
Les cuire dans une casserole, départ eau froide. A reprise de l'ébullition, compter 10 min de cuisson.
Égoutter les rattes, puis les passer au moulin à légumes. Ajouter le beurre et la crème liquide entière, bien mélanger et rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.
Dresser la purée en haut de l'assiette à l'aide d'un emporte-pièce. Verser de la sauce en dessous et disposer l'entrecôte sur celle-ci. Servir le reste de sauce en saucière.
Les cuire dans une casserole, départ eau froide. A reprise de l'ébullition, compter 10 min de cuisson.
Égoutter les rattes, puis les passer au moulin à légumes. Ajouter le beurre et la crème liquide entière, bien mélanger et rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.
Dresser la purée en haut de l'assiette à l'aide d'un emporte-pièce. Verser de la sauce en dessous et disposer l'entrecôte sur celle-ci. Servir le reste de sauce en saucière.
Le + du Chef
«La sauce vigneronne accompagne très bien des œufs, des viandes rouges et des poissons dits gras (maquereaux, saumons, truites...).»
Les techniques associées
Comment suer
Comment saisir à la poele une viande
Comment dresser des assiettes
Comment utiliser un couteau
