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Recette de Entrecôte sauce vigneronne, purée Grand Chef

Ingrédients pour personnes


    Pour la viande
  • Entrecote(s) : 6 pièce(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Huile d'olive : 2 cl

  • Pour la sauce
  • Vin rouge : 40 cl
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Eau : 2 l
  • Gros sel : 20 g
  • Crème liquide entière : 15 cl
  • Beurre doux : 500 g
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
Descriptif de la recette
  • 1Pour la viande

    Saler et poivrer les deux côtés de la viande.
    Dans une poêle chaude, avec un filet d'huile d'olive, colorer les entrecôtes selon l'appoint de cuisson désiré (environ 3 min sur les 2 faces pour une entrecôte saignante).
    Débarrasser les entrecôtes sur une plaque de cuisson et les couvrir de papier aluminium.
    Garder la poêle de cuisson pour la sauce.

  • 2Pour la sauce

    Éplucher les échalotes et les ciseler (petits dés) finement.
    Dans la poêle de cuisson des entrecôtes, mettre le beurre et laisser suer les échalotes (les rendre translucides) sans coloration. Singer en ajoutant la farine et bien mélanger. Ajouter le vin rouge et le sucre, porter à ébullition puis laisser cuire pendant environ 10 min, jusqu'à obtenir une sauce onctueuse. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.

  • 3Pour la garniture

    Éplucher et rincer les rattes.
    Les cuire dans une casserole, départ eau froide. A reprise de l'ébullition, compter 10 min de cuisson.
    Égoutter les rattes, puis les passer au moulin à légumes. Ajouter le beurre et la crème liquide entière, bien mélanger et rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.

    Dresser la purée en haut de l'assiette à l'aide d'un emporte-pièce. Verser de la sauce en dessous et disposer l'entrecôte sur celle-ci. Servir le reste de sauce en saucière.

Le + du Chef

«La sauce vigneronne accompagne très bien des oeufs, des viandes rouges et des poissons dits gras (maquereaux, saumons, truites...).»

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