Recette de Carré d'agneau rôti en croûte d'herbes, asperges vertes et grenailles confites

Un carré d'agneau cuit en croûte de persil et romarin, servi avec un jus d'agneau. Le tout est accompagné d'asperges vertes cuites à l'anglaise et de pommes de terre grenailles confites au beurre.

  • Temps de préparation
    1h
  • Temps de cuisson
    15mn
  • Temps de repos
    5mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour la viande
  • Carré(s) d'agneau 3 côtes : 6 pièce(s)
  • Persil plat : 0.25 botte(s)
  • Branche(s) de romarin : 3 pièce(s)
  • Moutarde à l'ancienne : 50 g
  • Chapelure de pain : 200 g
  • Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Carotte(s) : 1 pièce(s)
  • Vin blanc sec : 15 cl
  • Beurre doux : 30 g
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
  • Huile d'arachide : 3 cl
  • Pour la garniture
  • Asperge(s) vertes(s) : 24 pièce(s)
  • Pomme(s) de terre grenaille : 500 g
  • Huile d'arachide : 3 cl
  • Beurre doux : 50 g
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Gros sel : 40 g
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LA VIANDE

    Préchauffer le four à 190 °C (th. 6-7).

    Préparer la garniture aromatique : éplucher la carotte et l'oignon et les tailler en cubes de 1 cm. Écraser l'ail.

    Préparer la croûte d'herbes : équeuter le persil et le romarin. Éplucher l'ail et le couper finement. Mixer l'ensemble avec l'huile d'olive, la chapelure et le sel.

    Entailler le gras des carrés en losanges. Assaisonner les carrés d'agneau, puis les colorer sur toutes les faces dans une poêle avec de l'huile d'arachide.
    Badigeonner le gras des carrés de moutarde puis appliquer la chapelure d'herbe dessus. Enfourner ensuite pendant 15 min, puis laisser reposer durant 5 min à la sortie du four.

    Dégraisser la poêle de cuisson des carrés. Ajouter une noisette de beurre et faire suer à feu moyen la carotte, l'oignon et les aromates. Après 3 min, déglacer au vin blanc et décoller les sucs à l'aide d'une spatule. Mouiller ensuite avec 30 cl d'eau et laisser réduire.
    Passer le jus au chinois et rectifier l'assaisonnement.

  • 2. POUR LA GARNITURE

    Laver les grenailles et les couper en 2 ou en 4 selon leur grosseur.
    Dans une cocotte avec de l'huile, faire sauter les grenailles à feu vif pendant 5 min en ajoutant du sel. Couvrir, puis laisser cuire à feu moyen en remuant régulièrement pendant 10 min. Ajouter une belle noisette de beurre à mi-cuisson.

    Écussonner les asperges, les couper au niveau du blanc de la queue. Faire bouillir un grand volume d'eau fortement salée, puis cuire les asperges dedans pendant 6 min.

    Pour le dressage : déposer les asperges alignées dans l'assiette. Poser le carré dessus et répartir les pommes de terre grenailles. Tirer enfin un trait de jus autour de l'assiette.

Le + du Chef

«Les petites asperges vertes ne s'épluchent pas, contrairement aux asperges blanches qui s'épluchent 2 fois. Elles se cassent naturellement à la jointure de leurs parties tendres et de leurs parties dures.»

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