Caviar d'aubergines, gambas cuites dans un bouillon parfumé aux épices et jeunes pousses de roquette.
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(3 notes)
Purée d'aubergines à l'huile d'olive, gambas cuites dans un bouillon parfumé aux épices et jeunes pousses de roquette.
20min
26min
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Ingrédients pour
6 pers.
Aubergine(s)
3 pièce(s)
Oignon(s)
1 pièce(s)
Gousse(s) d'ail
1 gousse(s)
Gambas surgelée(s)
24 pièce(s)
Sucre en poudre
5 g
Poivre long
1 g
Vin blanc sec
25 cl
Eau
50 cl
Capsule(s) de cardamome verte
2 pièce(s)
Baie(s) rose(s)
10 g
Etoile(s) de badiane
1 pièce(s)
Vinaigre balsamique blanc
10 cl
Roquette
200 g
Sel fin
6 pincée(s)
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Huile d'olive
3 cl
Descriptif de la recette
Éplucher les aubergines et les couper en dés. Éplucher et ciseler l'oignon.
Dans une cocotte, verser un filet d'huile d'olive et colorer légèrement l'oignon. Ajouter la gousse d'ail, les aubergines et 10 cl d'eau, puis cuire doucement pendant 20 min (on doit obtenir une purée grossière). Assaisonner le tout de sel et de piment d'Espelette.
Décortiquer les gambas, puis retirer les boyaux en incisant le dos à l'aide de la pointe du couteau. Porter à ébullition l'eau avec le vin blanc, le vinaigre, toutes les épices et une pincée de sucre. Laisser infuser pendant 10 min, puis porter de nouveau le mélange à ébullition. Filtrer et verser sur les gambas. Laisser cuire durant 5 à 7 min.
Dans une assiette creuse, dresser le caviar d'aubergines puis disposer harmonieusement les gambas. Terminer par quelques pousses de roquette.
Dans une cocotte, verser un filet d'huile d'olive et colorer légèrement l'oignon. Ajouter la gousse d'ail, les aubergines et 10 cl d'eau, puis cuire doucement pendant 20 min (on doit obtenir une purée grossière). Assaisonner le tout de sel et de piment d'Espelette.
Décortiquer les gambas, puis retirer les boyaux en incisant le dos à l'aide de la pointe du couteau. Porter à ébullition l'eau avec le vin blanc, le vinaigre, toutes les épices et une pincée de sucre. Laisser infuser pendant 10 min, puis porter de nouveau le mélange à ébullition. Filtrer et verser sur les gambas. Laisser cuire durant 5 à 7 min.
Dans une assiette creuse, dresser le caviar d'aubergines puis disposer harmonieusement les gambas. Terminer par quelques pousses de roquette.
Le + du Chef
«L'aubergine est une véritable éponge, il ne sert donc à rien d'ajouter beaucoup d'huile d'olive : le verre d'eau permettra de la cuire correctement.»
Les techniques associées
Comment ciseler des oignons
Comment décortiquer des gambas
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment dresser des assiettes
Comment utiliser un couteau
Comment rotir des aubergines > caviar
