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Recette de Pavé de cabillaud aux épices à couscous, semoule végétale de brocolis, éclats et écume de noisettes

Pavé de cabillaud rôti aux épices à couscous, servi sur une semoule végétale de brocolis aux éclats de noisettes et accompagné d'une écume parfumée à la noisette.

  • Temps de préparation
    20mn
  • Temps de cuisson
    10mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pavé(s) de cabillaud de 150 g : 6 pièce(s)
  • Huile d'olive : 4 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Ras el hanout : 3 g
  • Cumin en poudre : 1 g
  • Paprika : 1 g
  • Pour la garniture
  • Brocoli(s) : 6 pièce(s)
  • Beurre doux : 30 g
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)
  • Noisette(s) entière(s) : 60 g
  • Pour l'émulsion
  • Lait entier : 30 cl
  • Huile de noisette : 6 cl
  • Beurre demi-sel : 30 g
  • Moulin à poivre : 2 tour(s)
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LE POISSON

    Préchauffer le four à 200 °C.

    Désarêter les pavés de cabillaud.
    Dans une poêle chaude, saisir les pavés côté peau avec un filet d'huile d'olive. Pendant la coloration de la peau, saupoudrer la chair d'épices et de sel.
    Une fois la peau dorée, débarrasser les pavés (côté peau au-dessus) sur une plaque allant au four recouverte d'un tapis de cuisson.
    Au moment de servir, enfourner les pavés pendant 4 min.

  • 2. POUR LA GARNITURE

    Râper les sommités de brocolis à l'aide d'une râpe à fromage.
    Concasser les noisettes au couteau.
    Dans un wok chaud, faire suer rapidement et à feu vif la semoule de brocolis avec un peu d'huile d'olive et du beurre. Saler et poivrer.
    En fin de cuisson, ajouter les éclats de noisettes.

  • 3. POUR L'ÉCUME

    Faire chauffer le lait dans une casserole. Ajouter l'huile de noisette et le beurre et poivrer. Réserver au chaud.

    Dresser la semoule de brocolis en assiettes creuses, puis déposer le pavé de cabillaud dessus. Émulsionner le lait à la noisette à l'aide d'un mixeur plongeant, puis déposer tout autour du poisson l'écume formée.

Le + du Chef

«Vous pouvez procéder de la même façon en substituant des choux-fleurs aux brocolis. Vérifiez la cuisson du cabillaud avec un pic en bois : celui-ci doit s'enfoncer sans résistance. »

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