Burger de foie gras à l'échalote confite, sucrine croquante
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(13 notes)
Un mini-pain à burger garni d'une escalope de foie gras poêlée, d'un morceau de sucrine et d'une compotée d'échalotes.
1h30
45min
3h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la pâte
Farine de blé
250 g
Sel fin
2 g
Sucre en poudre
2 g
Lait 1/2 écrémé
13 cl
Huile d'olive
3 cl
Levure de boulanger
6 g
oeuf(s) pour dorure
1 pièce(s)
Graines de sésame blanches
10 g
Pour la garniture
Echalote(s)
6 pièce(s)
Beurre doux
20 g
Sel fin
2 pincée(s)
Piment d'Espelette
1 pincée(s)
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Pour le reste de la recette
Tomate(s) cerise(s)
2 pièce(s)
Sucrine(s)
1 pièce(s)
Tranche(s) de foie gras de canard crue(s)
2 pièce(s)
Sel fin
1 pincée(s)
Moulin à poivre
2 tour(s)
Descriptif de la recette
1. La préparation des mini-pains burger (à réaliser la veille)
Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).
Dans la cuve du batteur, mélanger à l'aide du crochet la farine, le sel et le sucre.
Dans un autre récipient, mélanger le lait et l'huile d'olive, puis délayer la levure de boulanger dedans. Verser ensuite progressivement ce mélange dans la cuve du batteur, tout en commençant le pétrissage. Laisser tourner jusqu'à obtenir une pâte homogène.
Sortir la pâte de la cuve et former une boule bien serrée, puis la remettre dans la cuve et recouvrir cette dernière d'un torchon humide (sans qu'il touche la pâte). Laisser reposer à température ambiante pendant 2 h (idéalement dans une étuve ou four à 30 °C).
Étaler la pâte sur une épaisseur de 1 cm, sans farine, puis la détailler à l'aide d'un emporte-pièce carré (moins de perte) ou rond (4 cm de diamètre). Disposer ensuite les pièces de pâte sur une plaque, surface lisse vers le haut, en les espaçant bien afin d'éviter qu'elles ne se touchent en poussant. A l'aide d'un pinceau, les dorer avec le jaune d’œuf et un peu d'eau. Les parsemer ensuite de graines de sésame.
Laisser pousser les petits pains pendant 1/2 h minimum, puis les enfourner pendant 8 à 10 min.
Dans la cuve du batteur, mélanger à l'aide du crochet la farine, le sel et le sucre.
Dans un autre récipient, mélanger le lait et l'huile d'olive, puis délayer la levure de boulanger dedans. Verser ensuite progressivement ce mélange dans la cuve du batteur, tout en commençant le pétrissage. Laisser tourner jusqu'à obtenir une pâte homogène.
Sortir la pâte de la cuve et former une boule bien serrée, puis la remettre dans la cuve et recouvrir cette dernière d'un torchon humide (sans qu'il touche la pâte). Laisser reposer à température ambiante pendant 2 h (idéalement dans une étuve ou four à 30 °C).
Étaler la pâte sur une épaisseur de 1 cm, sans farine, puis la détailler à l'aide d'un emporte-pièce carré (moins de perte) ou rond (4 cm de diamètre). Disposer ensuite les pièces de pâte sur une plaque, surface lisse vers le haut, en les espaçant bien afin d'éviter qu'elles ne se touchent en poussant. A l'aide d'un pinceau, les dorer avec le jaune d’œuf et un peu d'eau. Les parsemer ensuite de graines de sésame.
Laisser pousser les petits pains pendant 1/2 h minimum, puis les enfourner pendant 8 à 10 min.
2. La préparation de la compotée d'échalotes
Éplucher puis émincer les échalotes. Éplucher et émincer la gousse d'ail.
Dans une casserole, faire suer les échalotes avec le beurre, ajouter les aromates et 5 cl d'eau. Assaisonner le tout de sel fin et de piment d'Espelette. Couvrir, puis cuire à feu doux pendant 30 min.
Rectifier l'assaisonnement.
Dans une casserole, faire suer les échalotes avec le beurre, ajouter les aromates et 5 cl d'eau. Assaisonner le tout de sel fin et de piment d'Espelette. Couvrir, puis cuire à feu doux pendant 30 min.
Rectifier l'assaisonnement.
3. La préparation du reste de la garniture et le montage
Laver les tomates, puis les tailler en fines rondelles. Détacher les feuilles de sucrine, puis les couper en 2 dans le sens de la largeur. Couper les tranches de foie gras en 2 ou 3 morceaux.
Dans une poêle chaude, cuire le foie gras et l'assaisonner de sel fin et de poivre du moulin. L'égoutter ensuite sur du papier absorbant, puis le couper en 3.
Couper les mini-burgers en 2 (vous pouvez les faire légèrement chauffer au four). Les garnir de compotée d'échalotes, d'une tranche de tomate, d'une demi-feuille de sucrine et d'un morceau de foie gras. Maintenir le tout avec un pic en bois.
Déguster aussitôt.
Dans une poêle chaude, cuire le foie gras et l'assaisonner de sel fin et de poivre du moulin. L'égoutter ensuite sur du papier absorbant, puis le couper en 3.
Couper les mini-burgers en 2 (vous pouvez les faire légèrement chauffer au four). Les garnir de compotée d'échalotes, d'une tranche de tomate, d'une demi-feuille de sucrine et d'un morceau de foie gras. Maintenir le tout avec un pic en bois.
Déguster aussitôt.
Le + du Chef
«Avec ces proportions de pâte à burger, vous réaliserez environ 30 à 40 unités de 4 cm de diamètre (vous pouvez donc les congeler si nécessaire). Vous avez aussi la possibilité d'acheter les pains à burger tout faits»
Les techniques associées
Comment suer
Comment abaisser une pâte
Comment utiliser un couteau
