Pavé de bar juste saisi, risotto verde de petits pois et feves
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(3 notes)
Risotto accompagné de petits pois et servi avec un pavé de bar juste saisi.
10min
20min
5min
Ingrédients pour
6 pers.
Filet(s) de bar portion
6 pièce(s)
Huile d'olive
6 cl
Fleur de sel
6 pincée(s)
Pour la garniture
Riz arborio
300 g
Oignon(s)
1 pièce(s)
Beurre doux
100 g
Petit(s) pois frais écossé(s)
300 g
Parmigiano Reggiano râpé
100 g
Huile d'olive
6 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Piment d'Espelette
2 g
Bouillon de volaille
1 l
Gros sel
7 g
Vin blanc sec
5 cl
Fève(s) écossée(s)
200 g
Descriptif de la recette
Blanchir les petits pois dans un grand volume d'eau, puis les refroidir.
Éplucher l'oignon et le ciseler finement.
Dans une cocotte, faire suer l'oignon avec un filet d'huile d'olive. Ajouter le riz et le "nacrer", puis verser le vin blanc et laisser réduire. Ajouter ensuite le bouillon de volaille à hauteur du riz et mélanger. Incorporer au fur et à mesure le reste de bouillon jusqu'à cuisson complète du riz (mouiller au moins 4 fois). Incorporer le beurre pour lier et finir par le parmesan râpé.
Vérifier qu'il ne reste pas d'arêtes dans le filet de bar.
Dans une poêle, verser un filet d'huile d'olive puis saisir très rapidement les filets de bar côté peau. Les retourner et terminer la cuisson à feu doux et assaisonner de fleur de sel.
Plonger les fèves et les petits pois dans une eau bouillante salée (10 g de gros sel/litre) pendant 3 min.
Mettre les fèves et les petits pois dans la cocotte contenant le riz et éteindre le feu. Rectifier ensuite l'assaisonnement.
Dresser le risotto dans un cercle, puis déposer le filet de bar à cheval sur le riz.
Éplucher l'oignon et le ciseler finement.
Dans une cocotte, faire suer l'oignon avec un filet d'huile d'olive. Ajouter le riz et le "nacrer", puis verser le vin blanc et laisser réduire. Ajouter ensuite le bouillon de volaille à hauteur du riz et mélanger. Incorporer au fur et à mesure le reste de bouillon jusqu'à cuisson complète du riz (mouiller au moins 4 fois). Incorporer le beurre pour lier et finir par le parmesan râpé.
Vérifier qu'il ne reste pas d'arêtes dans le filet de bar.
Dans une poêle, verser un filet d'huile d'olive puis saisir très rapidement les filets de bar côté peau. Les retourner et terminer la cuisson à feu doux et assaisonner de fleur de sel.
Plonger les fèves et les petits pois dans une eau bouillante salée (10 g de gros sel/litre) pendant 3 min.
Mettre les fèves et les petits pois dans la cocotte contenant le riz et éteindre le feu. Rectifier ensuite l'assaisonnement.
Dresser le risotto dans un cercle, puis déposer le filet de bar à cheval sur le riz.
Le + du Chef
«Hors saison, utilisez des légumes verts surgelés, par exemple des fèves (vous n'aurez pas besoin de les blanchir).»
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