Cailles lardées aux feuilles de vigne, pommes grenailles, pleurotes grises
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(7 notes)
De petites cailles enveloppées dans des feuilles de vigne et cuites à la cocotte, servies avec leur garniture de pommes de terre et de champignons.
30min
15min
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Ingrédients pour
6 pers.
Caille(s)
6 pièce(s)
Tranche(s) de lard fumé
12 pièce(s)
Pomme(s) de terre grenaille
500 g
Pleurote(s)
300 g
Echalote(s)
2 pièce(s)
Huile d'olive
3 cl
Beurre doux
20 g
Gros sel
10 g
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
feuille(s) de vigne en conserve
12 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. Pour les cailles
Préchauffer le four à 220 °C.
Dans une cocotte, verser un peu d'huile d'olive et colorer sur toutes les faces les cailles vidées. Après avoir obtenu une belle coloration, débarrasser les cailles, les saler et les poivrer.
Dans la même cocotte, colorer les tranches de lard puis les débarrasser.
Rincer soigneusement les feuilles de vigne. Étaler 2 ou 3 feuilles sur un torchon sec, puis poser une caille dorée et 2 tranches de lard. Rouler ensuite les feuilles de vigne, puis attacher le tout fermement à l'aide d'une ficelle.
Dans une cocotte, verser un peu d'huile d'olive et colorer sur toutes les faces les cailles vidées. Après avoir obtenu une belle coloration, débarrasser les cailles, les saler et les poivrer.
Dans la même cocotte, colorer les tranches de lard puis les débarrasser.
Rincer soigneusement les feuilles de vigne. Étaler 2 ou 3 feuilles sur un torchon sec, puis poser une caille dorée et 2 tranches de lard. Rouler ensuite les feuilles de vigne, puis attacher le tout fermement à l'aide d'une ficelle.
2. Pour la garniture
Couper les pommes de terre en 2 (selon la grosseur), puis les mettre à cuire dans de l'eau froide salée (10 g de gros sel/litre) pendant 5 min à partir de l'ébullition.
Éplucher et ciseler les échalotes. Effeuiller les pleurotes.
Dans une cocotte (toujours la même), mettre le beurre à chauffer, puis disposer les pommes de terre égouttées pour les dorer à feu moyen pendant quelques minutes.
Pendant ce temps, dans une poêle chaude, mettre un trait d'huile d'olive et faire sauter les champignons à feu vif. Cuire pendant 1 min tout en mélangeant. Ajouter les échalotes et rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.
Mettre ensuite le tout dans la cocotte avec les pommes de terre. Poser les cailles sur la garniture et couvrir, puis enfourner durant 12 à 15 min.
Déposer la caille dans l'assiette et rectifier l'assaisonnement de la garniture. Pour un dressage chic, servir cette garniture en mini-cocottes individuelles.
Éplucher et ciseler les échalotes. Effeuiller les pleurotes.
Dans une cocotte (toujours la même), mettre le beurre à chauffer, puis disposer les pommes de terre égouttées pour les dorer à feu moyen pendant quelques minutes.
Pendant ce temps, dans une poêle chaude, mettre un trait d'huile d'olive et faire sauter les champignons à feu vif. Cuire pendant 1 min tout en mélangeant. Ajouter les échalotes et rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.
Mettre ensuite le tout dans la cocotte avec les pommes de terre. Poser les cailles sur la garniture et couvrir, puis enfourner durant 12 à 15 min.
Déposer la caille dans l'assiette et rectifier l'assaisonnement de la garniture. Pour un dressage chic, servir cette garniture en mini-cocottes individuelles.
Le + du Chef
«Les feuilles de vigne en bocaux sont conservées dans de la saumure bien salée : rincez-les délicatement avant de les utiliser.»
Les techniques associées
Comment utiliser un couteau
Comment préparer des champignons
Comment cuire des champignons
