Coque de chocolat sur 2 mousses à la fève tonka et chocolat chaud
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(1 note)
Mousse au chocolat noir et au chocolat au lait recouverte d'une coque craquante de chocolat noir qui fond au contact du chocolat chaud versé dessus.
30min
10min
1h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Chocolat noir
250 g
Beurre de cacao Mycryo
3 g
Pour l'étape 2
Chocolat noir
100 g
Chocolat au lait
150 g
Poudre d'amande
35 g
Crème liquide entière
25 cl
Pour l'étape 3
Lait 1/2 écrémé
200 cl
Chocolat noir
70 g
Fève(s) tonka
5 g
Descriptif de la recette
1. Pour l'étape 1
Faire fondre le chocolat au bain-marie jusqu'à 36 °C, puis le retirer. Mélanger pendant 2 min et incorporer le beurre Mycryo tout en le tamisant.
Badigeonner les moules de chocolat à l'aide d'un pinceau, puis les retourner sur un papier sulfurisé et les entreposer au réfrigérateur.
Badigeonner les moules de chocolat à l'aide d'un pinceau, puis les retourner sur un papier sulfurisé et les entreposer au réfrigérateur.
2. Pour l'étape 2
Faire fondre le chocolat au bain-marie. Monter 18 cl de crème au batteur. Incorporer ensuite le chocolat à la crème montée et ajouter la poudre d'amande.
Faire bouillir le reste de crème, puis la verser bouillante sur le chocolat au lait. Refroidir la ganache et la fouetter au batteur pour lui donner une texture onctueuse.
A l'aide d'une poche à douille, mettre les deux mousses dans des cercles en inox et les placer au réfrigérateur.
Faire bouillir le reste de crème, puis la verser bouillante sur le chocolat au lait. Refroidir la ganache et la fouetter au batteur pour lui donner une texture onctueuse.
A l'aide d'une poche à douille, mettre les deux mousses dans des cercles en inox et les placer au réfrigérateur.
3. Pour l'étape 3
Faire bouillir le lait. Mettre le chocolat à fondre à feu très doux tout en mélangeant. Râper la fève tonka, puis l'incorporer au chocolat chaud. Maintenir le tout au chaud.
Placer les deux mousses dans une assiette creuse, puis poser la coque en chocolat dessus. Mettre le chocolat chaud dans une théière, puis le verser sur la coque au moment de servir pour la faire fondre.
Placer les deux mousses dans une assiette creuse, puis poser la coque en chocolat dessus. Mettre le chocolat chaud dans une théière, puis le verser sur la coque au moment de servir pour la faire fondre.
Le + du Chef
«Le chocolat noir doit être à la bonne température pour pouvoir cristalliser correctement et se décoller facilement des moules.»
Les techniques associées
Comment utiliser une poche à douille
