En poursuivant votre navigation sur L'atelier des Chefs, vous acceptez l'utilisation de cookies.   Fermer

Recette de Raviole de foie gras en escabèche

Ingrédients pour personnes

  • Sucre en poudre : 80 g
  • Vinaigre balsamique blanc : 16 cl
  • Bouillon de volaille : 1 l
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 6 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1Pour le bouillon

    Émincer les oignons nouveaux. Éplucher les carottes et les couper en très fines lamelles biseautées. Écraser l'ail avec la paume de la main.
    Dans une casserole chaude avec le beurre, faire suer pendant 3 min les oignons, les aromates et les carottes. Saler, ajouter le bouillon de volaille et laisser frémir durant 5 min.

    Pendant ce temps, caraméliser le sucre dans une autre casserole, puis le déglacer au vinaigre balsamique blanc. Verser ensuite le bouillon de légumes sur le vinaigre sirupeux. Baisser le feu et laisser le bouillon réduire de moitié pour concentrer les saveurs.

  • 2Pour les ravioles

    Couper les tranches de foie gras en 3, les saler et les poivrer.
    Étaler 18 feuilles de pâte à raviole. Poser le foie gras dessus, badigeonner de dorure le pourtour des ravioles, puis les fermer avec le reste de feuilles.
    Découper ensuite la pâte à l'emporte-pièce pour obtenir une belle raviole (attention à bien fermer et à ne pas laisser d'air à l'intérieur).

    Porter à frémissements le bouillon réalisé précédemment, puis pocher les ravioles dedans pendant 2 min.

  • 3Pour le dressage

    Répartir 3 ravioles par assiette creuse, puis verser dessus le bouillon ainsi que sa garniture. Terminer l'assiette avec une pincée de fleur de sel et de piment d'Espelette.

Le + du Chef

«Pour obtenir un goût plus prononcé, vous pouvez aussi poêler les tranches de foie gras avant de monter les ravioles.»

TESTEZ 1 MOIS GRATUITEMENT
- Cours en live proposés tous les jours
- Accès aux cours en replay illimité
- 1er mois gratuit et sans engagement

Une raviole garnie de morceaux de foie gras crus et pochée dans un bouillon méditerranéen à base de légumes, d'ail et de vinaigre.

(2 votes)

  • Temps de préparation  20mn
  • Temps de cuisson  20mn
  • Temps de repos  0h

  • Difficulté  Facile
·