Raviole de foie gras en escabèche
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(4 notes)
Une raviole garnie de morceaux de foie gras crus et pochée dans un bouillon méditerranéen à base de légumes, d'ail et de vinaigre.
20min
20min
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Ingrédients pour
6 pers.
Tranche(s) de foie gras de canard crue(s)
6 pièce(s)
Oignon(s) nouveau(x)
1 botte(s)
Carotte(s)
2 pièce(s)
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Beurre doux
20 g
Sucre en poudre
80 g
Vinaigre balsamique blanc
16 cl
Bouillon de volaille
1 l
Sel fin
6 pincée(s)
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Fleur de sel
6 pincée(s)
Feuille(s) de pâte à raviole
36 pièce(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
oeuf(s) pour dorure
2 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. Pour le bouillon
Émincer les oignons nouveaux. Éplucher les carottes et les couper en très fines lamelles biseautées. Écraser l'ail avec la paume de la main.
Dans une casserole chaude avec le beurre, faire suer pendant 3 min les oignons, les aromates et les carottes. Saler, ajouter le bouillon de volaille et laisser frémir durant 5 min.
Pendant ce temps, caraméliser le sucre dans une autre casserole, puis le déglacer au vinaigre balsamique blanc. Verser ensuite le bouillon de légumes sur le vinaigre sirupeux. Baisser le feu et laisser le bouillon réduire de moitié pour concentrer les saveurs.
Dans une casserole chaude avec le beurre, faire suer pendant 3 min les oignons, les aromates et les carottes. Saler, ajouter le bouillon de volaille et laisser frémir durant 5 min.
Pendant ce temps, caraméliser le sucre dans une autre casserole, puis le déglacer au vinaigre balsamique blanc. Verser ensuite le bouillon de légumes sur le vinaigre sirupeux. Baisser le feu et laisser le bouillon réduire de moitié pour concentrer les saveurs.
2. Pour les ravioles
Couper les tranches de foie gras en 3, les saler et les poivrer.
Étaler 18 feuilles de pâte à raviole. Poser le foie gras dessus, badigeonner de dorure le pourtour des ravioles, puis les fermer avec le reste de feuilles.
Découper ensuite la pâte à l'emporte-pièce pour obtenir une belle raviole (attention à bien fermer et à ne pas laisser d'air à l'intérieur).
Porter à frémissements le bouillon réalisé précédemment, puis pocher les ravioles dedans pendant 2 min.
Étaler 18 feuilles de pâte à raviole. Poser le foie gras dessus, badigeonner de dorure le pourtour des ravioles, puis les fermer avec le reste de feuilles.
Découper ensuite la pâte à l'emporte-pièce pour obtenir une belle raviole (attention à bien fermer et à ne pas laisser d'air à l'intérieur).
Porter à frémissements le bouillon réalisé précédemment, puis pocher les ravioles dedans pendant 2 min.
3. Pour le dressage
Répartir 3 ravioles par assiette creuse, puis verser dessus le bouillon ainsi que sa garniture. Terminer l'assiette avec une pincée de fleur de sel et de piment d'Espelette.
Le + du Chef
«Pour obtenir un goût plus prononcé, vous pouvez aussi poêler les tranches de foie gras avant de monter les ravioles.»
Les techniques associées
Comment emincer des oignons
Comment ciseler des oignons
Comment ecraser de l'ail
Comment suer
Comment pocher des œufs
Comment dresser des assiettes
Comment déglacer
Comment utiliser un couteau
Comment monter des ravioles
Comment cuire un caramel à sec
