Recette de Bisque d'étrilles, croûtons aillés

Réalisez une bisque d'étrilles à la saveur intense et délicate, accompagnée de croûtons aillés.

  • Temps de préparation
    15mn
  • Temps de cuisson
    45mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Etrille(s) : 1 kg
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Huile d'olive : 10 cl
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
  • Purée de tomate confite : 50 g
  • Cognac : 10 cl
  • Crème liquide entière : 20 cl
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Beurre doux : 20 g
  • Farine de blé : 20 g
  • Corail de homard : 10 g
  • Pour le reste de la recette
  • Tranche(s) de pain de mie : 8 pièce(s)
  • Gousse(s) d'ail : 2 gousse(s)
  • Beurre doux : 100 g
  • Sel fin : 6 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1. LA RÉALISATION DE LA BISQUE

    Éplucher les échalotes et les émincer en fines lamelles.

    Dans une cocotte chaude avec un filet d'huile d'olive, faire revenir les étrilles pendant 10 min afin de les caraméliser. A l'aide d'un pilon ou d'un rouleau à pâtisserie, écraser ensuite les étrilles fortement, puis ajouter les échalotes, le laurier, le thym et la gousse d'ail écrasée. Cuire durant 3 min. Terminer par la purée de tomates et poursuivre la cuisson durant 2 min.
    Flamber ensuite au cognac, puis mouiller à hauteur avec de l'eau et cuire à petite ébullition durant 30 min.
    Filtrer la préparation, puis la réduire légèrement.

    Réaliser le beurre manié : dans un bol, mélanger le beurre pommade et la farine. Ajouter le corail de homard, puis réserver la préparation au frais.

    Ajouter progressivement le beurre dans le fumet bouillant pour obtenir une texture crémeuse. Verser ensuite la crème, puis saler et poivrer.
    Réserver au chaud.

  • 2. POUR LES CROÛTONS

    Retirer les croûtes des tranches de pain, puis tailler les tranches en dés.
    Dans une poêle chaude, mettre le beurre avec les gousses d'ail écrasées et une fois qu'il a fondu et qu'il mousse, ajouter les dés de pain de mie et les faire sauter jusqu'à ce que les croûtons prennent une belle coloration brune.
    Égoutter ensuite les croûtons sur un papier absorbant et les saler et retirer les gousses d'ail.

    Verser la bisque d'étrilles dans une assiette creuse, puis la parsemer de croûtons.

Le + du Chef

«Le corail de homard est surtout utile pour accentuer la coloration de votre bisque. Si vous n'en disposez pas, il n'est pas utile de le remplacer, il permet surtout d'accentuer la coloration de la bisque puisque qu'en cuisant, le corail devient rouge. Cette bisque peut également être servie froide.»

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