Bisque d'étrilles, croûtons aillés
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(21 notes)
Réalisez une bisque d'étrilles à la saveur intense et délicate, accompagnée de croûtons aillés.
15min
45min
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Ingrédients pour
6 pers.
Etrille(s)
1 kg
Echalote(s)
2 pièce(s)
Huile d'olive
10 cl
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Purée de tomate confite
50 g
Cognac
10 cl
Crème liquide entière
20 cl
Sel fin
4 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Beurre doux
20 g
Farine de blé
20 g
Corail de homard
10 g
Pour le reste de la recette
Tranche(s) de pain de mie
8 pièce(s)
Gousse(s) d'ail
2 gousse(s)
Beurre doux
100 g
Sel fin
6 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. La réalisation de la bisque
Éplucher les échalotes et les émincer en fines lamelles.
Dans une cocotte chaude avec un filet d'huile d'olive, faire revenir les étrilles pendant 10 min afin de les caraméliser. A l'aide d'un pilon ou d'un rouleau à pâtisserie, écraser ensuite les étrilles fortement, puis ajouter les échalotes, le laurier, le thym et la gousse d'ail écrasée. Cuire durant 3 min. Terminer par la purée de tomates et poursuivre la cuisson durant 2 min.
Flamber ensuite au cognac, puis mouiller à hauteur avec de l'eau et cuire à petite ébullition durant 30 min.
Filtrer la préparation, puis la réduire légèrement.
Réaliser le beurre manié : dans un bol, mélanger le beurre pommade et la farine. Ajouter le corail de homard, puis réserver la préparation au frais.
Ajouter progressivement le beurre dans le fumet bouillant pour obtenir une texture crémeuse. Verser ensuite la crème, puis saler et poivrer.
Réserver au chaud.
Dans une cocotte chaude avec un filet d'huile d'olive, faire revenir les étrilles pendant 10 min afin de les caraméliser. A l'aide d'un pilon ou d'un rouleau à pâtisserie, écraser ensuite les étrilles fortement, puis ajouter les échalotes, le laurier, le thym et la gousse d'ail écrasée. Cuire durant 3 min. Terminer par la purée de tomates et poursuivre la cuisson durant 2 min.
Flamber ensuite au cognac, puis mouiller à hauteur avec de l'eau et cuire à petite ébullition durant 30 min.
Filtrer la préparation, puis la réduire légèrement.
Réaliser le beurre manié : dans un bol, mélanger le beurre pommade et la farine. Ajouter le corail de homard, puis réserver la préparation au frais.
Ajouter progressivement le beurre dans le fumet bouillant pour obtenir une texture crémeuse. Verser ensuite la crème, puis saler et poivrer.
Réserver au chaud.
2. Pour les croûtons
Retirer les croûtes des tranches de pain, puis tailler les tranches en dés.
Dans une poêle chaude, mettre le beurre avec les gousses d'ail écrasées et une fois qu'il a fondu et qu'il mousse, ajouter les dés de pain de mie et les faire sauter jusqu'à ce que les croûtons prennent une belle coloration brune.
Égoutter ensuite les croûtons sur un papier absorbant et les saler et retirer les gousses d'ail.
Verser la bisque d'étrilles dans une assiette creuse, puis la parsemer de croûtons.
Dans une poêle chaude, mettre le beurre avec les gousses d'ail écrasées et une fois qu'il a fondu et qu'il mousse, ajouter les dés de pain de mie et les faire sauter jusqu'à ce que les croûtons prennent une belle coloration brune.
Égoutter ensuite les croûtons sur un papier absorbant et les saler et retirer les gousses d'ail.
Verser la bisque d'étrilles dans une assiette creuse, puis la parsemer de croûtons.
Le + du Chef
«Le corail de homard est surtout utile pour accentuer la coloration de votre bisque. Si vous n'en disposez pas, il n'est pas utile de le remplacer, il permet surtout d'accentuer la coloration de la bisque puisque qu'en cuisant, le corail devient rouge.
Cette bisque peut également être servie froide.»
Les techniques associées
Comment flamber dans une poêle
Comment utiliser un couteau
