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Recette de Pavé de mulet rôti à la fumée de romarin, tagliatelle fraîches

Ingrédients pour personnes

  • Farine de blé : 200 g
  • Oeuf(s) : 4 pièce(s)
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Huile d'olive : 3 cl

    Pour le poisson
  • Pavé(s) de mulet (140g) : 6 pièce(s)
  • Branche(s) de romarin : 2 pièce(s)
  • Huile d'olive : 8 cl
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)

  • Pour le reste de la recette
  • Eau : 2 l
  • Gros sel : 20 g
Descriptif de la recette
  • 1La préparation de la garniture

    Dans un robot, réunir la farine, le sel, les oeufs et l'huile d'olive. Mélanger jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois, qu'elle soit compacte, lisse et élastique. La séparer alors en 4 morceaux pour faciliter le passage au laminoir. Laisser reposer pendant au moins 1 h.
    Abaisser au chiffre le plus gros, puis plier la pâte en 2 en la repassant plusieurs fois et en augmentant la pression au fur et à mesure. Ne pas hésiter à fariner pour éviter que la pâte ne colle à la machine.

    Découper les abaisses de pâte en forme de tagliatelle, puis les laisser sécher sur un présentoir ou sur un plateau fariné.

  • 2La cuisson du poisson

    Préchauffer le four à 220 °C (th. 6-7).

    Désarêter les pavés de mulet puis les disposer sur un morceau de papier aluminium, côté peau. Les saler, les poivrer et les arroser d'huile d'olive.
    Faire flamber les branches de romarin. Lorsqu'elles dégagent de la fumée, les mettre dans une cocotte, disposer les pavés avec le papier aluminium puis couvrir. Laisser fumer ainsi pendant 5 min.

    Dans une poêle, verser un trait d'huile d'olive puis colorer les pavés de mulet. Saler et poivrer.
    Finir ensuite la cuisson au four pendant 5 à 8 min.

  • 3La finition et le dressage

    Cuire les tagliatelle durant 3 à 4 min dans de l'eau bouillante salée (elles sont cuites lorsqu'elles remontent à la surface).

    A l'aide d'un diapason, dresser un tube de tagliatelle puis déposer le pavé dessus. Arroser de quelques gouttes d'huile d'olive.

Le + du Chef

«Les branches de romarin doivent être bien sèches pour brûler correctement. Vous pouvez acheter des tagliatelles fraîches si vous ne possédez pas de laminoir.»

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