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Recette de Nage de pêches au sirop safrané, crumble aux biscuits roses et émulsion à l'abricot

Petits cubes de pêches aromatisés avec un sirop au safran, crumble réalisé avec des brisures de biscuits de Reims et mousse légère de purée d'abricots réalisée à l'aide d'un siphon.

  • Temps de préparation
    25mn
  • Temps de cuisson
    10mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour le(s) fruit(s)
  • Pêche(s) : 4 pièce(s)
  • Eau : 20 cl
  • Sucre en poudre : 100 g
  • Pistils de safran : 2 pincée(s)
  • Pour le crumble
  • Biscuit(s) rose(s) de Reims : 75 g
  • Farine de blé : 112 g
  • Sucre en poudre : 112 g
  • Beurre doux : 120 g
  • Pour le siphon
  • Purée d'abricot : 300 g
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 2 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LES PÊCHES

    Préparer le sirop : dans une casserole, faire bouillir l'eau et le sucre jusqu'à parfaite dissolution de ce dernier. Ajouter alors les pistils de safran, puis laisser infuser pendant 15 min.
    Réserver ensuite au frais.

    Peler les pêches, puis les tailler en brunoise de 5 mm de côté. Les mélanger ensuite avec le sirop safrané refroidi, puis réserver au frais.

  • 2. POUR LE CRUMBLE

    Préchauffer le four à 150 °C.

    Faire fondre le beurre.
    Mixer les biscuits roses pour obtenir une poudre semblable à de la poudre d'amande.
    Dans un saladier ou à l'aide d'un batteur muni d'une feuille, mélanger le beurre fondu, la farine, la poudre de biscuits roses et le sucre.
    Une fois le mélange sableux, l'effriter sur une plaque recouverte d'un tapis de cuisson. Enfourner ensuite pendant 8 min.
    Réserver au sec.

  • 3. POUR LA MOUSSE D'ABRICOTS

    Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide pour les faire ramollir.
    Faire chauffer 75 g de purée d'abricots et y ajouter la gélatine ramollie et essorée. Bien mélanger pour la dissoudre. Ajouter ensuite le reste de pulpe d'abricots et bien mélanger.
    Remplir le siphon aux 2/3 et ajouter 1 cartouche de gaz, puis secouer.
    Réserver au froid.

  • 4. POUR LE DRESSAGE

    Dresser les dés de pêches arrosés de sirop dans des coupes ou des assiettes creuses. Les parsemer ensuite généreusement de crumble rose et finir par l'émulsion d'abricot.

Le + du Chef

«Vous pouvez aussi utiliser de la purée de fruits surgelée.»

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