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Recette de Raviole de saumon à l'avruga, gaufre tiède et sauce hollandaise

Ingrédients pour personnes


    Pour l'étape 1
  • Farine de blé noir : 250 g
  • Levure chimique : 5 g
  • Sel fin : 5 g
  • Sucre en poudre : 10 g
  • Beurre doux : 50 g
  • Oeuf(s) : 3 pièce(s)
  • Citron(s) jaune(s) : 0.5 pièce(s)
  • Beurre doux : 250 g

  • Pour le dressage
  • Roquette : 30 f
  • Huile d'olive : 10 cl
  • Citron(s) jaune(s) : 0.5 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • 1* Pour l'appareil à gaufres

    Mélanger le beurre fondu, les oeufs, le jus de citron et la bière. Incorporer ensuite la farine, la levure, le sel et le sucre.
    Laisser reposer la pâte pendant 30 min après l'avoir recouverte d'un linge.

    Préchauffer le gaufrier th. 7.
    Cuire les gaufres, puis les réserver sur une grille pour qu'elles gardent tout leur moelleux.

  • 2Pour les ravioles de saumon à l'avruga

    Déposer une belle noix d'avruga sur chaque tranche de saumon fumé. Fermer ensuite avec une autre tranche de saumon, puis tailler des disques à l'aide d'un emporte-pièce.

  • 3Pour la sauce hollandaise

    Faire fondre le beurre lentement puis le clarifier (c'est-à-dire retirer le petit lait qui se forme en surface).
    Mettre les jaunes d'oeufs dans une casserole avec l'eau froide. Monter le sabayon sur un feu doux jusqu'à ce que le mélange double de volume et devienne très mousseux.
    Hors du feu, verser progressivement le beurre clarifié avec une louche, tout en continuant de fouetter. Assaisonner, ajouter le jus de citron et servir aussitôt.

    Dans un bol, mélanger le jus de 1/2 citron avec l'huile d'olive.
    Présenter la gaufre avec la raviole posée dessus. Verser la sauce hollandaise dans une verrine et terminer par quelques feuilles de roquette assaisonnées de vinaigrette citron.

Le + du Chef

«Si la sauce hollandaise tourne, vous pouvez la remonter en lui incorporant progressivement une cuillerée d'eau (chaude si la sauce est froide, froide si la sauce est chaude).»

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Une gaufre tiède servie avec une petite raviole de saumon fumé à l'avruga (oeufs de harengs fumés préparés comme du caviar et colorés à l'aide d'encre de seiche).

(1 vote)

  • Temps de préparation  45mn
  • Temps de cuisson  20mn
  • Temps de repos  0h

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