Raviole de saumon à l'avruga, gaufre tiède et sauce hollandaise
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(1 note)
Une gaufre tiède servie avec une petite raviole de saumon fumé à l'avruga (oeufs de harengs fumés préparés comme du caviar et colorés à l'aide d'encre de seiche).
45min
20min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Farine de blé noir
250 g
Levure chimique
5 g
Sel fin
5 g
Sucre en poudre
10 g
Beurre doux
50 g
Oeuf(s)
3 pièce(s)
Jus de citron
1 cl
Bière blonde
33 cl
Pour l'étape 2
Tranche(s) de saumon fumé
12 pièce(s)
Avruga
80 g
Pour la sauce
Jaune(s) d'oeuf(s)
4 pièce(s)
Eau
5 cl
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Beurre doux
250 g
Pour le dressage
Roquette
30 f
Huile d'olive
10 cl
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. * Pour l'appareil à gaufres
Mélanger le beurre fondu, les oeufs, le jus de citron et la bière. Incorporer ensuite la farine, la levure, le sel et le sucre.
Laisser reposer la pâte pendant 30 min après l'avoir recouverte d'un linge.
Préchauffer le gaufrier th. 7.
Cuire les gaufres, puis les réserver sur une grille pour qu'elles gardent tout leur moelleux.
Laisser reposer la pâte pendant 30 min après l'avoir recouverte d'un linge.
Préchauffer le gaufrier th. 7.
Cuire les gaufres, puis les réserver sur une grille pour qu'elles gardent tout leur moelleux.
2. Pour les ravioles de saumon à l'avruga
Déposer une belle noix d'avruga sur chaque tranche de saumon fumé. Fermer ensuite avec une autre tranche de saumon, puis tailler des disques à l'aide d'un emporte-pièce.
3. Pour la sauce hollandaise
Faire fondre le beurre lentement puis le clarifier (c'est-à-dire retirer le petit lait qui se forme en surface).
Mettre les jaunes d'oeufs dans une casserole avec l'eau froide. Monter le sabayon sur un feu doux jusqu'à ce que le mélange double de volume et devienne très mousseux.
Hors du feu, verser progressivement le beurre clarifié avec une louche, tout en continuant de fouetter. Assaisonner, ajouter le jus de citron et servir aussitôt.
Dans un bol, mélanger le jus de 1/2 citron avec l'huile d'olive.
Présenter la gaufre avec la raviole posée dessus. Verser la sauce hollandaise dans une verrine et terminer par quelques feuilles de roquette assaisonnées de vinaigrette citron.
Mettre les jaunes d'oeufs dans une casserole avec l'eau froide. Monter le sabayon sur un feu doux jusqu'à ce que le mélange double de volume et devienne très mousseux.
Hors du feu, verser progressivement le beurre clarifié avec une louche, tout en continuant de fouetter. Assaisonner, ajouter le jus de citron et servir aussitôt.
Dans un bol, mélanger le jus de 1/2 citron avec l'huile d'olive.
Présenter la gaufre avec la raviole posée dessus. Verser la sauce hollandaise dans une verrine et terminer par quelques feuilles de roquette assaisonnées de vinaigrette citron.
Le + du Chef
«Si la sauce hollandaise tourne, vous pouvez la remonter en lui incorporant progressivement une cuillerée d'eau (chaude si la sauce est froide, froide si la sauce est chaude).»
Les techniques associées
Comment clarifier des oeufs
Comment clarifier du beurre
Comment réaliser un sabayon à froid
Comment saler : une pincée de sel
Comment monter une sauce hollandaise
Comment monter des ravioles
