En poursuivant votre navigation sur L'atelier des Chefs, vous acceptez l'utilisation de cookies.   Fermer

Recette de Suprême de pintade au foie gras, fricassée de champignons, jus corsé à la châtaigne

Ingrédients pour personnes

  • Aileron(s) de pintade : 12 pièce(s)
  • Bouquet(s) garni(s) : 1 pièce(s)
  • Vin blanc sec : 10 cl
  • Châtaigne(s) cuite(s) : 200 g
  • Cube(s) de bouillon de volaille : 1 pièce(s)
  • Huile d'olive : 10 cl
  • Crème liquide entière : 100 cl
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Eau : 40 cl
Descriptif de la recette
  • 1Pintade au foie gras

    Tailler le foie gras en bâtonnets de 1 cm sur 4. L'assaisonner ensuite de sel fin, de poivre, de cognac et de porto blanc, puis le laisser mariner pendant 30 min.
    Tailler les suprêmes de pintade en 2 dans la longueur et les aplatir légèrement, puis les saler et les poivrer.

    Disposer les bâtonnets de foie gras sur les filets de pintade et rouler ces derniers dans du film alimentaire pour obtenir une sorte de boudin.
    Pocher ensuite les boudins dans une casserole d'eau bouillante pendant 10 min.

  • 2Fricassée de champignons

    Laver les champignons. Émincer les cèpes. Couper les girolles en 2 dans le sens de la hauteur.
    Éplucher les échalotes puis les ciseler finement. Émincer la ciboulette.

    Dans une poêle, faire dégorger dans un premier temps les champignons avec un trait d'huile d'olive et une pincée de sel fin. Les mettre ensuite à égoutter.
    Une fois les champignons égouttés, remettre la poêle à chauffer et faire fondre le beurre. Ajouter alors les champignons et les échalotes, saler et poivrer.
    En fin de cuisson, ajouter la ciboulette.

  • 3Sauce châtaigne

    Éplucher l'oignon et la carotte, puis les couper grossièrement.

    Mettre de l'huile d'olive dans une cocotte, puis ajouter les ailerons de pintade et bien les colorer. Les débarrasser et mettre dans la cocotte les oignons, la carotte, le bouquet garni et les châtaignes. Faire suer cette garniture, puis remettre les ailerons de pintade et déglacer au vin blanc. Laisser réduire puis ajouter de l'eau à hauteur. Porter à ébullition, laisser décanter puis cuire à feu doux pendant 30 min.
    Filtrer le jus puis le faire réduire de 3/4. Crémer et ajouter la noix de beurre, puis rectifier l'assaisonnement.

    Dressage: Mettre la fricassée de champignons dans le fond d'une assiette creuse, faire une belle rosace avec la ballotine de pintade sur les champignons puis saucer la viande.

Le + du Chef

«Vous pouvez utiliser une autre volaille (poulet) et mettre d'autres variétés de champignons. Évitez les champignons surgelés.»

TESTEZ 1 MOIS GRATUITEMENT
- Cours en live proposés tous les jours
- Accès aux cours en replay illimité
- 1er mois gratuit et sans engagement

Suprême de pintade roulé au foie gras, accompagné d'une poêlée de champignons des bois et servi avec une sauce à la châtaigne.

(19 votes)

  • Temps de préparation  1h
  • Temps de cuisson  1h
  • Temps de repos  0h

  • Difficulté  Facile
·