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Recette de Mille-feuille croustillant, mousseux d'avocat et gambas au piment d'Espelette

Ingrédients pour personnes

  • Rouleau(x) de pâte feuilletée : 2 pièce(s)
  • Gambas fraîches : 12 pièce(s)
  • Avocat(s) : 3 pièce(s)
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Fleur de sel : 3 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 4 pincée(s)
  • Huile d'olive : 3 cl
Descriptif de la recette
  • 1

    Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).
    Disposer les 2 rouleaux de pâte entre 2 plaques de cuisson puis les enfourner pendant 20 min.
    Découper ensuite 18 petits rectangles.

  • 2

    Éplucher les avocats et récupérer la chair. Laver puis zester le citron vert. Effeuiller la coriandre.
    Dans un cutter, mixer les avocats avec la coriandre, les zestes et le jus du citron vert, 5 cl d'huile d'olive et le lait. Rectifier l'assaisonnement.
    Verser ensuite cette mousse dans une poche munie d'une douille cannelée.

  • 3

    Décortiquer les gambas en retirant les boyaux avec la pointe d'un couteau.
    Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, poêler les gambas pendant 2 min, puis les assaisonner de fleur de sel et de piment d'Espelette.

  • 4

    Pour le dressage : décorer 12 rectangles de mousseline d'avocat, puis déposer les gambas. Monter les mille-feuilles et terminer par les 6 derniers rectangles de pâte feuilletée.

Le + du Chef

«Pour la découpe de la pâte feuilletée, il est fortement recommandé d'utiliser un couteau à pain ou un couteau à dents. Le fait de cuire sous presse la pâte feuilletée permet de mieux maîtriser la levée ; le résultat est plus harmonieux et cela permet de conserver un croustillant et un goût de beurre incomparables (car l'humidité s'échappe moins).»

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