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Recette de Cassoulet de la mer

Ingrédients pour personnes

  • Filet(s) de sole : 6 g
  • Filet(s) de rouget (80 g) : 6 pièce(s)
  • Noix de pétoncle décoquillée(s) : 30 pièce(s)
  • Jus de moule : 30 cl
  • Chorizo doux : 200 g
  • Oignon(s) rouge(s) : 1 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • 1

    Réaliser la croûte d'herbes : tailler le beurre en petits dés et le laisser prendre à température ambiante.
    Laver et effeuiller les herbes, puis les réunir dans un bol mixeur avec la chapelure et mixer finement. Mélanger le beurre et la chapelure comme un crumble, assaisonner puis étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Réserver au frais.

  • 2

    Laver le citron, le zester et prélever le jus. Éplucher l'oignon rouge et le ciseler finement. Tailler le chorizo en petits dés.
    Dans une casserole chaude, ajouter un filet d'huile d'olive, colorer rapidement les pétoncles puis les réserver.
    Dans la même casserole, faire revenir le chorizo pendant 2 min. Ajouter les oignons et les cuire pendant 1 min avec 1 pincée de sel. Ajouter ensuite les zestes, terminer par les fèves et le jus de citron. Laisser réduire, puis assaisonner et mouiller avec de le jus de coquillages. Laisser alors réduire de moitié.

  • 3

    Assaisonner les filets de sole de fleur de sel et de piment, puis les rouler et les maintenir à l'aide d'un pic en bois.
    Désarêter les filets de rouget et les assaisonner.
    Dans un plat à gratin, disposer un fond de garniture puis répartir les poissons. Recouvrir de fèves et de jus, puis terminer par la croûte d'herbes. Passer ensuite le plat au four pendant 10 min pour colorer la chapelure.

  • 4

    Déguster aussitôt.

Le + du Chef

«Ajoutez quelques gousses d'ail dégermées lors de la cuisson des fèves.»

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