Recette de Raviole de foie gras à l'huile de truffe blanche, émulsion de morilles

Fine raviole de foie gras parfumée à l'huile de truffe blanche, servie sous une émulsion goûteuse de morilles.

  • Temps de préparation
    15mn
  • Temps de cuisson
    20mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Tranche(s) de foie gras de canard crue(s) : 3 pièce(s)
  • Huile de truffe blanche : 3 cl
  • Feuille(s) de pâte à raviole : 18 pièce(s)
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Morille(s) surgelée(s) : 200 g
  • Crème liquide entière : 50 cl
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 3 pincée(s)
  • oeuf(s)pour dorure : 1 pièce(s)
  • Piment d'Espelette : 3 pincée(s)
  • Gros sel : 10 g
  • Huile d'olive : 3 cl
Descriptif de la recette
  • ETAPE 1

    Éplucher et émincer les échalotes, puis les faire suer à l'huile d'olive et ajouter les morilles. Assaisonner de sel fin et de piment d'Espelette, puis laisser réduire. Ajouter ensuite la crème liquide et cuire pendant 20 min.
    Mixer au blender, puis passer au chinois et rectifier l'assaisonnement. Verser ensuite dans un siphon et visser une cartouche.

  • ETAPE 2

    Couper le foie gras en gros morceaux, les assaisonner de sel, de piment d'Espelette et d'huile de truffe blanche.
    Étaler la pâte à raviole, poser le foie gras dessus et badigeonner le pourtour de dorure. Refermer ensuite la pâte en forme de triangle, puis replier de nouveau pour lui donner la forme d'un tortellini.
    Mettre une grande quantité d'eau salée à bouillir, puis pocher les ravioles durant 2 à 3 min.

  • ETAPE 3

    Servir les ravioles dans une assiette creuse en les recouvrant de mousse de morilles au siphon.

Le + du Chef

«Vous pouvez préparer les ravioles la veille et les conserver dans un linge sec recouvert d'un film alimentaire, mais veillez à les cuire juste avant de les servir.»

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