Les navettes (pâtisserie)
sur 40 avis
Les navettes sont souvent utilisées pour des petites pièces cocktails par les traiteurs.
30min
10min
2h30
Ingrédients pour
20 pièces
Pour la pâte briochée
Farine de Gruau T45
280 g
Levure de boulanger
11 g
Sel fin
6 g
Beurre doux
85 g
Lait 1/2 écrémé
9 cl
Oeuf(s)
112 g
Sucre en poudre
22 g
Dorure et finition
Oeuf(s)
60 g
Graine(s) de pavot
10 g
Descriptif de la recette
1. Pour la pâte briochée
Dans la cuve du batteur, verser le lait demi-écrémé, les œufs entiers, le sucre en poudre et le sel fin.
Ajouter la farine de gruau puis émietter la levure de boulanger (éviter le contact direct de la levure avec le sel et le sucre).
Pétrir en vitesse lente pendant 4 minutes pour amalgamer les ingrédients..
Passer en vitesse rapide pendant 6 à 8 minutes.
La pâte doit prendre du corps, devenir élastique et commencer à se décoller proprement de la paroi de la cuve.
Ajouter le beurre doux froid coupé en petits morceaux.
Pétrir en Vitesse lente jusqu'à incorporation complète du corps gras.
Relancer en Vitesse rapide jusqu'à ce que la pâte se décolle à nouveau entièrement de la cuve.
La température de la pâte en fin de pétrissage ne doit pas excéder 24- 25°C.
Débarrasser la pâte dans un bac propre et légèrement fariné.
Laisser pointer 30 minutes à température ambiante, puis placer au réfrigérateur à 4°C pendant 30 minutes afin de bloquer la pousse et de raffermir le beurre pour faciliter le façonnage.
Détailler la pâte en pâtons réguliers de 25 g.
Bouler fermement chaque morceau sur le plan de travail.
Allonger légèrement les boules à l'aide de la paume de la main pour leur donner une forme ovale fuselée (forme de navette).
Pour les grandes quantités, il est recommandé d’abaisser la pâte à 1.2 cm d’épaisseur et d’utiliser un emporte pièce.
Disposer les navettes sur une plaque de cuisson munie d'une feuille de papier sulfurisé ou d'un tapis en silicone.
Espacer suffisamment les navettes pour éviter qu’elles se touchent lors de la cuisson.
Laisser pousser à l'abri des courants d'air (idéalement en armoire de pousse à 25-27°C). Les navettes doivent avoir doublé de volume.
À l'aide d'un pinceau, appliquer une dorure fine (œuf battu) sur le dessus des pâtons, puis parsemer délicatement de graines de pavot ou de sésame.
Enfourner immédiatement dans un four ventilé préchauffé à 165°C.
Cuire pendant 10 minutes jusqu'à l'obtention d'une teinte uniformément dorée et brillante.
Débarrasser sur grille dès la sortie du four.
Ajouter la farine de gruau puis émietter la levure de boulanger (éviter le contact direct de la levure avec le sel et le sucre).
Pétrir en vitesse lente pendant 4 minutes pour amalgamer les ingrédients..
Passer en vitesse rapide pendant 6 à 8 minutes.
La pâte doit prendre du corps, devenir élastique et commencer à se décoller proprement de la paroi de la cuve.
Ajouter le beurre doux froid coupé en petits morceaux.
Pétrir en Vitesse lente jusqu'à incorporation complète du corps gras.
Relancer en Vitesse rapide jusqu'à ce que la pâte se décolle à nouveau entièrement de la cuve.
La température de la pâte en fin de pétrissage ne doit pas excéder 24- 25°C.
Débarrasser la pâte dans un bac propre et légèrement fariné.
Laisser pointer 30 minutes à température ambiante, puis placer au réfrigérateur à 4°C pendant 30 minutes afin de bloquer la pousse et de raffermir le beurre pour faciliter le façonnage.
Détailler la pâte en pâtons réguliers de 25 g.
Bouler fermement chaque morceau sur le plan de travail.
Allonger légèrement les boules à l'aide de la paume de la main pour leur donner une forme ovale fuselée (forme de navette).
Pour les grandes quantités, il est recommandé d’abaisser la pâte à 1.2 cm d’épaisseur et d’utiliser un emporte pièce.
Disposer les navettes sur une plaque de cuisson munie d'une feuille de papier sulfurisé ou d'un tapis en silicone.
Espacer suffisamment les navettes pour éviter qu’elles se touchent lors de la cuisson.
Laisser pousser à l'abri des courants d'air (idéalement en armoire de pousse à 25-27°C). Les navettes doivent avoir doublé de volume.
À l'aide d'un pinceau, appliquer une dorure fine (œuf battu) sur le dessus des pâtons, puis parsemer délicatement de graines de pavot ou de sésame.
Enfourner immédiatement dans un four ventilé préchauffé à 165°C.
Cuire pendant 10 minutes jusqu'à l'obtention d'une teinte uniformément dorée et brillante.
Débarrasser sur grille dès la sortie du four.
Le + du Chef
«Twistez vos navettes avec un topping sésame ou pavot pour varier les couleurs lors d'un cocktail.»
Les techniques associées
Comment abaisser une pâte
Comment saler : une pincée de sel
