Le pain courant avec apport de pâte fermentée
sur 30 avis
C'est la recette de base du pain blanc, avec une farine blanche classique et un apport de pâte fermentée obligatoire au CAP Boulanger.
30min
-
2h30
Ingrédients pour
1 pièce
Pour la pâte
Farine de blé T55
1000 g
Eau
65 cl
Sel fin
18 g
Levure de boulanger
7 g
Pâte fermentée
250 g
Descriptif de la recette
1. Fiche technique
Matériel : Batteur ou pétrin spiral.
Température de base (TB) : 55 °.
Frasage : Mettre la farine et l'eau dans la cuve. Mélanger à vitesse 1 pendant 3 min.
Autolyse (optionnelle) : Laisser reposer 30 min en cuve pour détendre le réseau glutineux (si nécessaire).
Ajouter la levure, le sel et la pâte fermentée.
Pétrissage : Pétrir en vitesse 1 pendant 4 min + 4 min en vitesse 2 (à adapter selon le pétrin et la texture de la pâte).
Température visée de la pâte en fin de pétrissage : 23-24 °C.
Pointage : Laisser pointer en bac recouvert pendant 30 min.
Pesage : Diviser et peser les pâtons selon le bon de commande.
Détente : Bouler légèrement et laisser détendre 30 minutes.
Façonnage : Façonner selon les pièces commandées.
Apprêt : Laisser pousser pendant 90 minutes en chambre de pousse à 24-25 °C.
Cuisson : Lamer les pièces, enfourner sur sole à 250 °C avec injection de buée. Cuire selon le calibre des pièces.
Ressuage : Défourner et laisser refroidir sur grilles.
Température de base (TB) : 55 °.
Frasage : Mettre la farine et l'eau dans la cuve. Mélanger à vitesse 1 pendant 3 min.
Autolyse (optionnelle) : Laisser reposer 30 min en cuve pour détendre le réseau glutineux (si nécessaire).
Ajouter la levure, le sel et la pâte fermentée.
Pétrissage : Pétrir en vitesse 1 pendant 4 min + 4 min en vitesse 2 (à adapter selon le pétrin et la texture de la pâte).
Température visée de la pâte en fin de pétrissage : 23-24 °C.
Pointage : Laisser pointer en bac recouvert pendant 30 min.
Pesage : Diviser et peser les pâtons selon le bon de commande.
Détente : Bouler légèrement et laisser détendre 30 minutes.
Façonnage : Façonner selon les pièces commandées.
Apprêt : Laisser pousser pendant 90 minutes en chambre de pousse à 24-25 °C.
Cuisson : Lamer les pièces, enfourner sur sole à 250 °C avec injection de buée. Cuire selon le calibre des pièces.
Ressuage : Défourner et laisser refroidir sur grilles.
Le + du Chef
«Avec cette pâte, vous pouvez réaliser des pains blancs individuels, des baguettes, des bâtards...»
