Brioche feuilletée aux agrumes
sur 41 avis
Cette brioche feuilletée vous apportera une note douce d'agrumes.
45min
35min
3h
Ingrédients pour
2 pièces
Pour la réalisation de la pâte
Farine de Gruau T45
500 g
Oeuf(s)
200 g
Lait 1/2 écrémé
50 ml
Sel fin
9 g
Sucre en poudre
75 g
Levure de boulanger
20 g
Beurre doux
125 g
Zeste de citrons
3 g
Citron(s) vert(s)
3 g
Zeste d'oranges
3 g
Pour le tourage
Beurre sec (ou de tourage)
250 g
Pour le sirop de finition
Eau
50 ml
Sucre en poudre
65 g
Sirop de glucose
10 g
Descriptif de la recette
1. Pour la réalisation de la pâte
Dans la cuve du batteur, verser la farine de gruau T45, le sel fin, le sucre en poudre, le lait, les œufs entiers, la levure fraîche (sans contact direct avec le sel et le sucre) et l'ensemble des zestes d'agrumes.
Pétrir au crochet en vitesse lente pendant 10 minutes, puis ajouter le beurre doux ramolli.
Pétrir en vitesse rapide pendant 5 minutes jusqu'au décollement complet de la pâte (réseau glutineux formé).
Bouler la détrempe, la couvrir d'un film au contact et laisser pointer pendant 30 minutes à température ambiante.
Abaisser la détrempe en un rectangle régulier, (40*20 cm) puis placer au congélateur pendant au moins 25-30 minutes (ou au froid positif à 2 °C si la production est différée).
Assouplir le beurre sec au rouleau et le façonner dans du papier cuisson sous forme d'un rectangle égal à la moitié de la surface de la détrempe. (Carré de 20*20 cm)
Tourage : Enchâsser le beurre sec au centre de la détrempe froide. Réaliser 2 tours doubles consécutifs en respectant un temps de repos de 45 minutes au réfrigérateur entre les tours.
Pétrir au crochet en vitesse lente pendant 10 minutes, puis ajouter le beurre doux ramolli.
Pétrir en vitesse rapide pendant 5 minutes jusqu'au décollement complet de la pâte (réseau glutineux formé).
Bouler la détrempe, la couvrir d'un film au contact et laisser pointer pendant 30 minutes à température ambiante.
Abaisser la détrempe en un rectangle régulier, (40*20 cm) puis placer au congélateur pendant au moins 25-30 minutes (ou au froid positif à 2 °C si la production est différée).
Assouplir le beurre sec au rouleau et le façonner dans du papier cuisson sous forme d'un rectangle égal à la moitié de la surface de la détrempe. (Carré de 20*20 cm)
Tourage : Enchâsser le beurre sec au centre de la détrempe froide. Réaliser 2 tours doubles consécutifs en respectant un temps de repos de 45 minutes au réfrigérateur entre les tours.
2. façonnage et cuisson
Abaisser la pâte à 4 mm d'épaisseur sur une largeur de 20 cm et une longueur de 40 à 45 cm.
Détailler 4 bandes d'environ 5 cm de largeur sur toute la longueur.
Plier les bandes en serpentin sans trop serrer pour réserver de l'espace au développement.
Compléter le serpentin avec une seconde bande si nécessaire et disposer dans des moules à Nanterre préalablement graissés.
Laisser pousser pendant 2h à 25 °C à l'abri des courants d'air.
Cuire au four ventilé préchauffé à 160 °C pendant 30 à 40 minutes selon la taille des moules.
À la sortie du four, démouler immédiatement sur grille et imbiber généreusement la brioche chaude avec le sirop froid à l'aide d'un pinceau.
Laisser refroidir sur grille avant conditionnement ou présentation.
Détailler 4 bandes d'environ 5 cm de largeur sur toute la longueur.
Plier les bandes en serpentin sans trop serrer pour réserver de l'espace au développement.
Compléter le serpentin avec une seconde bande si nécessaire et disposer dans des moules à Nanterre préalablement graissés.
Laisser pousser pendant 2h à 25 °C à l'abri des courants d'air.
Cuire au four ventilé préchauffé à 160 °C pendant 30 à 40 minutes selon la taille des moules.
À la sortie du four, démouler immédiatement sur grille et imbiber généreusement la brioche chaude avec le sirop froid à l'aide d'un pinceau.
Laisser refroidir sur grille avant conditionnement ou présentation.
3. Préparation du sirop
Presser les agrumes prélevés lors de la première étape.
Dans une casserole, mélanger l'eau, le jus d'agrumes filtré, le sucre en poudre et le sirop de glucose.
Porter à ébullition, puis réserver au froid positif.
Dans une casserole, mélanger l'eau, le jus d'agrumes filtré, le sucre en poudre et le sirop de glucose.
Porter à ébullition, puis réserver au froid positif.
4. Pour la préparation de la brioche
Tourer la pâte froide en faisant 2 tours double
Laisser reposer au minimum 45 min.
Pour l'abaisse :
Pour la largeur : 20 cm
Pour la longueur : 40 à 45 cm.
Détailler 4 bandes d'environ 5 cm de large sur la longueur du pâton.
Réaliser un serpentin pas trop serré pour permettre le développement, compléter avec une deuxième bande si nécessaire.
Apprêt 2 h à 25°C
Cuisson au four ventilé à 160°C pendant 30 à 40 min selon le poids et la forme du moule.
A la sortie, démouler et passer au sirop
Laisser refroidir pour la dégustation.
Laisser reposer au minimum 45 min.
Pour l'abaisse :
Pour la largeur : 20 cm
Pour la longueur : 40 à 45 cm.
Détailler 4 bandes d'environ 5 cm de large sur la longueur du pâton.
Réaliser un serpentin pas trop serré pour permettre le développement, compléter avec une deuxième bande si nécessaire.
Apprêt 2 h à 25°C
Cuisson au four ventilé à 160°C pendant 30 à 40 min selon le poids et la forme du moule.
A la sortie, démouler et passer au sirop
Laisser refroidir pour la dégustation.
Le + du Chef
«Adapter la largeur de la bande à la hauteur du moule. Elle doit être égale au 2/3 de la hauteur du moule.»
