Image recette Homard en fricassée d'artichaut et rutabaga

Homard en fricassée d'artichaut et rutabaga

(6 notes)
Travaillez le homard de A à Z et accompagnez-le d'une fricassée de légumes anciens.
1h
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Ingrédients pour

6 pers.
Homard breton de 500 g3 pièce(s)

Rutabaga(s)200 g

Artichaut(s) poivrade6 pièce(s)

Oignon(s) nouveau(x)1 botte(s)

Ciboulette1 botte(s)

Aromate(s) ail, thym, laurier1 pièce(s)

Huile d'olive5 cl

Crème liquide entière20 cl

Purée de tomate confite10 g

Cognac5 cl

Vinaigre alcool blanc10 cl

Fleur de sel6 pincée(s)

Piment d'Espelette6 pincée(s)


Descriptif de la recette

Décortiquer chaque homard, retirer la tête et les pinces. L'ouvrir en 2 et retirer l'intérieur, puis le casser en petits morceaux avec les pattes. Réserver les pinces. Châtrer la queue, c'est-à-dire retirer le boyau central. Décortiquer la queue à cru, puis la tailler en dés de 1 cm de côté. Réserver au frais.

Dans une cocotte chaude, ajouter un filet d'huile d'olive et faire revenir très rapidement les carapaces. Ajouter la branche de thym, une feuille de laurier, l'ail et la purée de tomates séchées. Déglacer ensuite avec le cognac et flamber. Mouiller à hauteur avec de l'eau et cuire à feu doux pendant 30 min. Passer le jus à travers une fine passette et continuer à faire réduire jusqu'à consistance sirupeuse. Ajouter la crème, assaisonner et réserver.

Porter un grand volume d'eau à ébullition, ajouter le vinaigre blanc et une pincée de sel. Plonger les pinces et les cuire durant 5 min, puis les décortiquer en retirant le cartilage situé à l'intérieur. Réserver.

Laver et éplucher les rutabagas, puis les tailler en dés de 1 cm de côté. Couper la queue des artichauts et retirer les premières feuilles, couper à moitié et éplucher au couteau, puis tailler en 4. Laver et éplucher les oignons, puis retirer la partie verte (la cive) et émincer les tiges les plus belles. Tailler l'oignon en fines lamelles. Émincer finement la ciboulette.
Dans une cocotte chaude, ajouter un filet d'huile d'olive et faire suer les oignons émincés avec une pincée de sel. Ajouter les rutabagas et les artichauts, puis cuire 2 min. Ajouter 1 verre d'eau et cuire à feu doux jusqu'à évaporation totale du liquide. Assaisonner.

Hors du feu, ajouter les dés de homard dans la cocotte, puis la ciboulette et la cive.

Dans une assiette creuse, à l'aide d'un cercle à pâtisserie, dresser le ragoût. Ajouter une pince sur le dessus et verser un filet d'huile pour la faire briller. Terminer avec la sauce bien chaude et déguster.

Le + du Chef

«Vous pouvez lier la sauce avec le corail du homard (partie verte).»

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