Filet de bar en vapeur de sauge, risotto d'asperges vertes, fèves et pistou
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(10 notes)
Un risotto vert et moelleux, parfumé au parmesan, asperges vertes, fèves et pistou, accompagné d'un filet de bar cuit à la vapeur de sauge.
30min
20min
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Ingrédients pour
6 pers.
Sauge
0.5 botte(s)
Fleur de sel
6 pincée(s)
Piment d'Espelette
6 g
Filet(s) de bar portion
6 pièce(s)
Pour la sauce
Basilic
1 botte(s)
Pignon(s) de pin
30 g
Gousse(s) d'ail
1 gousse(s)
Huile d'olive
15 cl
Riz carnaroli
200 g
Pour la garniture
Oignon(s)
1 pièce(s)
Asperge(s) vertes(s)
1 botte(s)
Fève(s) écossée(s) surgelée(s)
200 g
Beurre doux
40 g
Vin blanc sec
10 cl
Parmigiano Reggiano râpé
30 g
Gros sel
20 g
Descriptif de la recette
1. Préparation de la pâte à pistou
A l'aide d'un blender, mixer les feuilles de basilic avec les pignons de pin et la gousse d'ail. Ajouter ensuite 10 cl d'huile d'olive et mixer le tout jusqu'à obtention d'une pâte lisse, puis réserver.
2. Pour le risotto
Éplucher et ciseler finement l'oignon. Éplucher les asperges et les botter. Cuire les fèves et les asperges 3 à 4 min dans une grande quantité d'eau salée (10 g de gros sel par litre), puis les refroidir dans un grand volume d'eau. Couper les asperges en tronçons de 2 cm et réserver.
Dans une cocotte, verser un filet d'huile d'olive et faire suer l'oignon. Ajouter ensuite le riz et le nacrer (le rendre transparent), puis verser le vin blanc.
Pour la cuisson du risotto : prévoir 15 à 20 min de cuisson et environ 3 fois son volume en eau, et maintenir à frémissements. Ajouter l'eau progressivement après chaque absorption. 2 min avant la fin de la cuisson du riz, ajouter les asperges, les fèves et le pistou, puis assaisonner et terminer avec le beurre et le parmesan râpé.
Dans une cocotte, verser un filet d'huile d'olive et faire suer l'oignon. Ajouter ensuite le riz et le nacrer (le rendre transparent), puis verser le vin blanc.
Pour la cuisson du risotto : prévoir 15 à 20 min de cuisson et environ 3 fois son volume en eau, et maintenir à frémissements. Ajouter l'eau progressivement après chaque absorption. 2 min avant la fin de la cuisson du riz, ajouter les asperges, les fèves et le pistou, puis assaisonner et terminer avec le beurre et le parmesan râpé.
3. Pour le poisson
Assaisonner la chair du poisson de sel et de piment d'Espelette, puis le replier sur lui-même en le maintenant avec un pic ou de la ficelle.
Dans un wok, porter un fond d'eau à ébullition avec les feuilles de sauge. Disposer une grille sur le wok, au-dessus de l'eau portée à ébullition, et y déposer les filets de poisson. Couvrir, éteindre le feu et laisser les poissons cuire 6 à 7 min grâce à la chaleur accumulée. Servir aussitôt et accompagner du risotto.
Dans un wok, porter un fond d'eau à ébullition avec les feuilles de sauge. Disposer une grille sur le wok, au-dessus de l'eau portée à ébullition, et y déposer les filets de poisson. Couvrir, éteindre le feu et laisser les poissons cuire 6 à 7 min grâce à la chaleur accumulée. Servir aussitôt et accompagner du risotto.
Le + du Chef
«Rouler le poisson sur lui-même fait qu'il sera plus moelleux et plus humide lors de la dégustation.
Vous pouvez soit cuire les asperges émincées directement dans le risotto, soit les pointer à cru dans une poêle.»
Les techniques associées
Comment ciseler des oignons
Comment suer
Comment préparer des asperges vertes
Comment préparer des herbes fraîches
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment cuire au wok
Comment cuire un risotto
Comment cuire du poisson à la vapeur
