Filet de bar en vapeur de sauge et beurre blanc
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(4 notes)
Filet de bar cuit à la vapeur parfumée à la sauge et servi avec un beurre blanc.
20min
15min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour le poisson
Filet(s) de bar portion6 pièce(s)
Sauge0.5 botte(s)
Fleur de sel6 pincée(s)
Piment d'Espelette2 g
Beurre doux125 g
Vin blanc sec10 cl
Sel fin2 pincée(s)
Poivre en grain2 g
Echalote(s)2 pièce(s)
Aromate(s) ail, thym, laurier1 pièce(s)
Vinaigre alcool blanc10 cl
Descriptif de la recette
Désarêter le poisson, puis assaisonner la chair de sel et de piment d'Espelette.
Dans un wok, porter un fond d'eau à ébullition avec les feuilles de sauge. Disposer une grille au-dessus de l'eau bouillante, puis poser les filets de poisson dessus. Couvrir, éteindre le feu et laisser les poissons cuire pendant 6 à 7 min.
Dans un wok, porter un fond d'eau à ébullition avec les feuilles de sauge. Disposer une grille au-dessus de l'eau bouillante, puis poser les filets de poisson dessus. Couvrir, éteindre le feu et laisser les poissons cuire pendant 6 à 7 min.
2. Pour la sauce
Couper le beurre en petits morceaux et le réserver au frais.
Éplucher les échalotes et les ciseler finement.
Dans une casserole, mélanger les échalotes, le vin blanc, le vinaigre d'alcool blanc, le sel, les grains de poivre entiers et les aromates. Mettre la casserole sur le feu et laisser réduire le tout lentement jusqu'à ce qu'il reste environ 2 cl de réduction.
A feu très doux, ajouter alors les morceaux de beurre bien froids et fouetter énergiquement, puis assaisonner.
Dresser le poisson en assiettes et le napper de sauce au beurre blanc.
Éplucher les échalotes et les ciseler finement.
Dans une casserole, mélanger les échalotes, le vin blanc, le vinaigre d'alcool blanc, le sel, les grains de poivre entiers et les aromates. Mettre la casserole sur le feu et laisser réduire le tout lentement jusqu'à ce qu'il reste environ 2 cl de réduction.
A feu très doux, ajouter alors les morceaux de beurre bien froids et fouetter énergiquement, puis assaisonner.
Dresser le poisson en assiettes et le napper de sauce au beurre blanc.
Le + du Chef
«Pour éviter que votre beurre ne tranche, ajoutez une pointe de crème pour stabiliser votre sauce. »
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