Filet de bar en vapeur de baies roses, pesto rouge, risotto tomate

Name: Filet de bar en vapeur de baies roses, pesto rouge, risotto tomate
Prep time: 1500 s
Cook time: 1500 s
Total time: 3000 s
Ingredients: 6 pièce(s) Filet(s) de bar portion; 3 pincée(s) Sel fin; 3 pincée(s) Piment d'Espelette; 1 botte(s) Basilic; 30 g Pignon(s) de pin; 30 g Parmesan Parmigiano Reggiano; 1 gousse(s) Gousse(s) d'ail; 30 g Tomate(s) confite(s); 10 cl Huile d'olive; 300 g Riz carnaroli; 50 g Chorizo; 1 pièce(s) Oignon(s); 10 cl Vin blanc sec; 40 g Tomate(s) confite(s); 50 g Parmigiano Reggiano râpé; 20 g Purée de tomate fraîche; 40 g Beurre doux; 80 cl Eau; 5 cl Huile d'olive; 5 g Baie(s) rose(s); 3 pincée(s) Sel fin; 4 pincée(s) Piment d'Espelette; 50 g Roquette

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(106 notes)

Filet de bar au basilic et à la tomate, accompagné d'un risotto onctueux aux tomates confites et au chorizo.

25min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour le poisson

Filet(s) de bar portion6 pièce(s)

Sel fin3 pincée(s)

Piment d'Espelette3 pincée(s)

Pour la sauce

Basilic1 botte(s)

Pignon(s) de pin30 g

Parmesan Parmigiano Reggiano30 g

Gousse(s) d'ail1 gousse(s)

Tomate(s) confite(s)30 g

Huile d'olive10 cl

Pour la garniture

Riz carnaroli300 g

Chorizo50 g

Oignon(s)1 pièce(s)

Vin blanc sec10 cl

Tomate(s) confite(s)40 g

Parmigiano Reggiano râpé50 g

Purée de tomate fraîche20 g

Beurre doux40 g

Eau80 cl

Huile d'olive5 cl

Baie(s) rose(s)5 g

Sel fin3 pincée(s)

Piment d'Espelette4 pincée(s)

Roquette50 g

Descriptif de la recette

1. Pour le pesto

Dans un pilon, concasser les feuilles de basilic et 30 g de tomates confites avec les pignons de pin, la gousse d'ail et 30 g de parmesan. Ajouter 1 dl d'huile d'olive et piler de nouveau jusqu'à obtenir une pâte lisse.

2. Pour le poisson

Désarêter les filets de bar, puis à l'aide d'un couteau, décoller la peau au centre du filet sur 5 cm et glisser dessous de la pâte à pesto. Assaisonner ensuite la chair de sel et de piment d'Espelette, puis replier le poisson sur lui-même et le maintenir avec un pic ou de la ficelle.

3. Pour le risotto

Ciseler finement l'oignon. Tailler le chorizo et les tomates confites restantes en petits bâtonnets.
Faire suer l'oignon avec un peu d'huile d'olive, puis ajouter le riz et le nacrer (le rendre transparent). Verser ensuite le vin blanc. Pour la cuisson du risotto, prévoir de 15 à 20 min et environ 3 fois son volume en eau. Ajouter la purée de tomates et l'eau progressivement. Mettre ensuite les tomates coupées et le chorizo, puis assaisonner et terminer avec le beurre et le parmesan.

4. Pour la cuisson du poisson et le dressage

Dans une casserole, faire bouillir un fond d'eau avec les baies roses. Disposer une grille au-dessus de l'eau, éteindre le feu et laisser les poissons cuire à couvert pendant 6 à 7 min.

Servir le risotto, le décorer de quelques feuilles de roquette et disposer les filets de bar parsemés de baies roses.

Le + du Chef

«Après avoir été arrosés d'un trait d'huile d'olive, les filets de bar peuvent également être cuits pendant 8 min dans un four préchauffé à 200 °C.»

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