Magret de canard au Chasselat
Un plat raffiné du Sud-Ouest où la chair tendre et dorée du canard se marie à la douceur fruitée des grains de Chasselat poêlés et à une sauce réduite acidulée.
20min
15min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Ingrédients
Magret(s) de canard
6 pièce(s)
Raisin chasselas
300 g
Vin blanc sec
20 cl
Fond de veau
20 cl
Echalote(s)
2 pièce(s)
Beurre doux
30 g
Huile de tournesol
1 c. à soupe
Sel fin
15 g
Moulin à poivre
3 tour(s)
Descriptif de la recette
1. Préparation
Laver et égrener le raisin Chasselat. Peler et émincer finement les échalotes.
Incisere la peau des suprêmes de canard en croisillons. Assaisonner les deux côtés avec du sel et du poivre du moulin.
Déposer les suprêmes côté peau dans une poêle sans matière grasse. Faire cuire à feu moyen pendant 6 à 8 minutes en retirant l'excès de gras au fur et à mesure. Retourner les suprêmes et poursuivre la cuisson 3 à 4 minutes côté chair pour une cuisson rosée. Réserver au chaud sous une feuille d'aluminium.
Jeter le gras de la poêle en en gardant l'équivalent d'une cuillère à soupe. Y faire suer les échalotes émincées à feu doux pendant 2 minutes.
Déglacer avec le vin blanc sec en grattant bien les sucs de cuisson au fond de la poêle. Laisser réduire de moitié.
Ajouter le fond de veau et les grains de raisin Chasselat. Laisser frémir à feu moyen pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère et que les grains de raisin soient légèrement tendres sans éclater.
Hors du feu, incorporer le beurre froid coupé en dés en fouettant doucement pour monter la sauce et la rendre brillante.
Trancher les suprêmes de canard, les disposer sur les assiettes avec les grains de Chasselat et napper généreusement de sauce chaude.
Incisere la peau des suprêmes de canard en croisillons. Assaisonner les deux côtés avec du sel et du poivre du moulin.
Déposer les suprêmes côté peau dans une poêle sans matière grasse. Faire cuire à feu moyen pendant 6 à 8 minutes en retirant l'excès de gras au fur et à mesure. Retourner les suprêmes et poursuivre la cuisson 3 à 4 minutes côté chair pour une cuisson rosée. Réserver au chaud sous une feuille d'aluminium.
Jeter le gras de la poêle en en gardant l'équivalent d'une cuillère à soupe. Y faire suer les échalotes émincées à feu doux pendant 2 minutes.
Déglacer avec le vin blanc sec en grattant bien les sucs de cuisson au fond de la poêle. Laisser réduire de moitié.
Ajouter le fond de veau et les grains de raisin Chasselat. Laisser frémir à feu moyen pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère et que les grains de raisin soient légèrement tendres sans éclater.
Hors du feu, incorporer le beurre froid coupé en dés en fouettant doucement pour monter la sauce et la rendre brillante.
Trancher les suprêmes de canard, les disposer sur les assiettes avec les grains de Chasselat et napper généreusement de sauce chaude.
Le + du Chef
«Cuisson sur la peau : Quadrillez le gras du suprême sans entamer la viande. Démarrez la cuisson à poêle froide côté peau à feu doux pour faire fondre la graisse lentement et obtenir une peau ultra-croustillante.»
