Parmentier de canard et patates douces
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(1247 notes)
Cuisse de canard effilochée surmontant une purée de patates douces.
15min
15min
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Ingrédients pour
6 pers.
Cuisse(s) de canard confite(s)6 pièce(s)
Echalote(s)2 pièce(s)
Graisse de canard10 g
Patate(s) douce(s) rouge(s)1 kg
Vin rouge20 cl
Lait 1/2 écrémé20 cl
Jeune(s) pousse(s) de salade80 g
Beurre doux30 g
Sel fin6 pincée(s)
Moulin à poivre6 tour(s)
Descriptif de la recette
Éplucher les patates douces (vous pouvez aussi préparer 500 g de patates douces et 500 g de pommes de terre) et les couper en gros cubes, puis les mettre à cuire dans de l'eau salée.
Ciseler finement les échalotes. A l'aide d'un couteau, désosser les cuisses de canard confites, enlever la peau, afin de récupérer la chair, puis tailler celle-ci en gros morceaux.
Dans une casserole, faire suer les échalotes avec une cuillère à soupe de graisse de canard, ajouter le vin rouge et faire flamber. Ajouter ensuite les cuisses de canard et réduire jusqu'à évaporation du liquide (environ 5 à 10 min).
Égoutter les patates, les remettre dans la casserole et les écraser à l'aide d'un fouet. Détendre légèrement la purée avec le lait et le beurre afin d'obtenir une texture moelleuse, rectifier l'assaisonnement.
Dans des cercles en inox ou dans un plat de service, mettre une couche de purée puis le canard. Enlever les cercles avant de servir et accompagner d'une salade.
Ciseler finement les échalotes. A l'aide d'un couteau, désosser les cuisses de canard confites, enlever la peau, afin de récupérer la chair, puis tailler celle-ci en gros morceaux.
Dans une casserole, faire suer les échalotes avec une cuillère à soupe de graisse de canard, ajouter le vin rouge et faire flamber. Ajouter ensuite les cuisses de canard et réduire jusqu'à évaporation du liquide (environ 5 à 10 min).
Égoutter les patates, les remettre dans la casserole et les écraser à l'aide d'un fouet. Détendre légèrement la purée avec le lait et le beurre afin d'obtenir une texture moelleuse, rectifier l'assaisonnement.
Dans des cercles en inox ou dans un plat de service, mettre une couche de purée puis le canard. Enlever les cercles avant de servir et accompagner d'une salade.
Le + du Chef
«Vous pouvez gratiner le parmentier au four avec un peu de chapelure ou de fromage.»
Les techniques associées
Comment suer
Comment flamber dans une poêle
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment utiliser un couteau
Comment désosser une cuisse de volaille
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