Risotto traditionnel
Riz nacré puis mouillé progressivement au bouillon chaud, monté au beurre et au parmesan pour une onctuosité parfaite (mantecatura).
15min
30min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la recette
Riz arborio
400 g
Vin blanc sec
150 ml
Bouillon de volaille
1.5 l
Oignon(s)
1 pièce(s)
Beurre doux
100 g
Parmesan Parmigiano Reggiano
100 g
Huile d'olive
30 ml
Descriptif de la recette
1. Pour la recette
Dans une casserole épaisse, faire suer l'oignon ciselé dans l'huile d'olive (sans coloration). Ajouter le riz et le faire "nacer" (devenir translucide sur les bords) pendant 2 minutes.
Déglacer avec le vin blanc. Laisser réduire à sec. Ajouter une louche de fond chaud.
Poursuivre la cuisson en ajoutant le fond louche par louche (une seule à la fois), en remuant fréquemment, pendant 18 à 20 minutes. Le riz doit être crémeux à l'extérieur et al dente (cuit al dente) à cœur.
Retirer du feu. Ajouter le beurre froid et le parmesan. Mantecare (remuer énergiquement) pour créer l'émulsion crémeuse (à l'onde).
Déglacer avec le vin blanc. Laisser réduire à sec. Ajouter une louche de fond chaud.
Poursuivre la cuisson en ajoutant le fond louche par louche (une seule à la fois), en remuant fréquemment, pendant 18 à 20 minutes. Le riz doit être crémeux à l'extérieur et al dente (cuit al dente) à cœur.
Retirer du feu. Ajouter le beurre froid et le parmesan. Mantecare (remuer énergiquement) pour créer l'émulsion crémeuse (à l'onde).
Le + du Chef
«Le bouillon doit toujours être maintenu chaud ! L'ajout de liquide froid ferait chuter la température et durcirait l'amidon du grain.»
