Pavé de bœuf façon Rossini, poêlée de champignons et grenailles au lard de Colonnata
Venez préparer cette recette traditionnelle (toujours aussi convoitée) du bœuf Rossini. Associez le bœuf, le foie gras et le lard de Colonnata pour un résultat exceptionnel.
25min
10min
5min
Ingrédients pour
6 pers.
Pavé(s) de boeuf de 150g
6 pièce(s)
Tranche(s) de foie gras de canard crue(s)
6 pièce(s)
Champignon(s) de saison
500 g
Echalote(s)
2 pièce(s)
Branche(s) de thym
1 pièce(s)
Tranche(s) de lard de Colonnatta
6 pièce(s)
Huile d'olive
5 cl
Beurre doux
120 g
Sel fin
6 pincée(s)
Fleur de sel
3 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Vin blanc sec
10 cl
Descriptif de la recette
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
Nettoyer les champignons. Éplucher les échalotes et les ciseler en petits dés.
Couper de fines tranches de lard de Colonnata, puis réserver.
Laver les pommes grenailles, les disposer dans un plat, ajouter de l'huile et enfourner à couvert pendant 20 minutes à 180 °C (th. 6). A la sortie du four, ajouter le lard de Colonnata dans les pommes grenailles.
Dans une poêle avec un filet d'huile, faire revenir les champignons. Laisser cuire pendant 2 min, puis ajouter les échalotes et le thym. Saler et poivrer, puis cuire pendant 2 min.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les pavés de bœuf pendant 2 min de chaque côté, puis les retirer de la poêle. Les saler et les poivrer. Ajouter un peu de beurre sur la plaque de cuisson, puis les enfourner pendant 2 min à 180 °C.
Dégraisser la poêle et colorer les foies gras pendant 30 sec de chaque côté. Les saler et les poivrer, puis les mettre sur du papier absorbant.
Dresser le pavé de bœuf au centre de l'assiette, puis le surmonter d'une escalope de foie gras. Disposer à côté les champignons et les pommes grenailles.
Nettoyer les champignons. Éplucher les échalotes et les ciseler en petits dés.
Couper de fines tranches de lard de Colonnata, puis réserver.
Laver les pommes grenailles, les disposer dans un plat, ajouter de l'huile et enfourner à couvert pendant 20 minutes à 180 °C (th. 6). A la sortie du four, ajouter le lard de Colonnata dans les pommes grenailles.
Dans une poêle avec un filet d'huile, faire revenir les champignons. Laisser cuire pendant 2 min, puis ajouter les échalotes et le thym. Saler et poivrer, puis cuire pendant 2 min.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les pavés de bœuf pendant 2 min de chaque côté, puis les retirer de la poêle. Les saler et les poivrer. Ajouter un peu de beurre sur la plaque de cuisson, puis les enfourner pendant 2 min à 180 °C.
Dégraisser la poêle et colorer les foies gras pendant 30 sec de chaque côté. Les saler et les poivrer, puis les mettre sur du papier absorbant.
Dresser le pavé de bœuf au centre de l'assiette, puis le surmonter d'une escalope de foie gras. Disposer à côté les champignons et les pommes grenailles.
Le + du Chef
«Pour une cuisson saignante de la viande, vous pouvez la sonder à cœur jusqu'à obtenir une température de 55 °C.
»
Les techniques associées
Comment saisir à la poele une viande
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment déglacer
Comment utiliser un couteau
Comment préparer des cèpes
Comment saisir à la poele un pavé
Comment préparer des champignons
Comment saisir à la poele une tranche de foie gras
