Salade de légumes fumée, sauce aigre douce fumée au raifort
Une salade de crudités fumées, relevée d'une sauce fumée aigre douce au raifort
15min
-
30min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la salade
Chou(x) chinois
1 pièce(s)
Oignon(s)
1 pièce(s)
Carotte(s)
2 pièce(s)
Branche(s) de céleri
2 pièce(s)
Pomme(s)
1 pièce(s)
Sciure de bois
2 g
Pour la sauce
Huile de tournesol
20 cl
Jaune(s) d'oeuf(s)
1 pièce(s)
Moutarde forte
1 c. à café
Sciure de bois
2 g
Raifort en pot
1 c. à soupe
Sucre en poudre
3 c. à soupe
Vinaigre de cidre
4 c. à soupe
Dressage
Germe(s) de betterave
15 g
Descriptif de la recette
1. Pour la salade
Couper le chou chinois en deux dans la longueur et l'émincer le plus finement possible.
Émincer l'oignon, le céleri et la pomme finement.
Tailler les carottes en julienne.
Étaler les légumes dans une grande plaque. A l'aide d'un film alimentaire, fermer hermétiquement la plaque. Charger le smoking gun avec la sciure et allumer à l'aide d'un briquet ou chalumeau. Quand la fumée apparaît, remplir la plaque en soulevant délicatement le film dans un angle. Refermer et laisser fumer les légumes pendant 30 minutes. Fumer à nouveau si besoin ou selon vos goûts.
2. Pour la sauce
Étaler l'huile sur une grande plaque. Filmer hermétiquement et fumer à l'aide du smoking gun pendant 5 à 10 minutes. Vous pouvez également verser l'huile dans une grande pipette d'1L, remplir de fumée et fermer. En secouant énergiquement vous accélérerez la diffusion des parfums de fumée.
Battre le jaune d’œuf avec la moutarde, une pincée de sel, du poivre et le sucre. monter à l'huile fumée et serrer avec le vinaigre de cidre. Finir en mélangeant avec la pâte de raifort.
3. Finition
Mélanger les légumes et la sauce. Rectifier l'assaisonnement en sel et acidité avec le vinaigre.
Dresser votre salade dans des petits bols et décorer de germes de betteraves.
Le + du Chef
«Conservez la salade au frais après avoir mélangé tous les ingrédients. Dégustez dans les deux heures pour garder tout le potentiel aromatique de la fumée.»
