Biscuit Viennois
sur 39 avis
Une recette de biscuit moelleux servant en général à la réalisation de biscuit roulé divers et variés.
20min
10min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour le(s) biscuit(s) viennois
Oeuf(s)
120 g
Jaune(s) d'oeuf(s)
60 g
Sucre en poudre
100 g
Farine de blé T55
75 g
Pour la meringue
Blanc(s) d'oeuf
90 g
Sucre en poudre
35 g
Descriptif de la recette
1. Pour le(s) biscuit(s)
Tamiser soigneusement la farine de blé T55 pour éviter les grumeaux lors du mélange final.
Dans la cuve du batteur électrique équipé du fouet, réunir les œufs entiers, les jaunes d'œufs et la première pesée de sucre semoule (0.100 kg).
Monter l'ensemble à grande vitesse jusqu'à l'obtention d'un "ruban" lourd, blanc et volumineux.
Débarrasser et réserver dans un grand cul-de-poule.
Nettoyer et dégraisser parfaitement la cuve du batteur.
Verser les blancs d'œufs et commencer à les monter. Lorsqu'ils deviennent mousseux, les serrer en incorporant la seconde pesée de sucre semoule (0.035 kg) en trois fois. Monter jusqu'à l'obtention d'une meringue ferme mais souple (bec d'oiseau).
Incorporer environ un tiers des blancs montés dans le premier appareil (le ruban) à l'aide d'un fouet à main pour détendre la masse.
Ajouter le reste des blancs d'œufs ainsi que la farine tamisée en une seule fois.
Mélanger délicatement à la spatule ou à la maryse en effectuant un mouvement circulaire du centre vers l'extérieur pour ne pas faire retomber l'appareil.
Préchauffer le four à 190°C en amont de cette étape.
Déposer une feuille de papier sulfurisé sur votre plaque de cuisson.
Verser l'appareil au centre, puis l'étaler régulièrement à l'aide d'une grande spatule coudée pour obtenir une épaisseur homogène.
Enfourner immédiatement à 190°C pendant environ 10 minutes.
Surveiller attentivement la fin de cuisson pour obtenir une coloration blonde, uniforme et souple au toucher.
Dès la sortie du four, débarrasser le biscuit avec sa feuille sur une grille de refroidissement pour stopper la cuisson et éviter le dessèchement.
Dans la cuve du batteur électrique équipé du fouet, réunir les œufs entiers, les jaunes d'œufs et la première pesée de sucre semoule (0.100 kg).
Monter l'ensemble à grande vitesse jusqu'à l'obtention d'un "ruban" lourd, blanc et volumineux.
Débarrasser et réserver dans un grand cul-de-poule.
Nettoyer et dégraisser parfaitement la cuve du batteur.
Verser les blancs d'œufs et commencer à les monter. Lorsqu'ils deviennent mousseux, les serrer en incorporant la seconde pesée de sucre semoule (0.035 kg) en trois fois. Monter jusqu'à l'obtention d'une meringue ferme mais souple (bec d'oiseau).
Incorporer environ un tiers des blancs montés dans le premier appareil (le ruban) à l'aide d'un fouet à main pour détendre la masse.
Ajouter le reste des blancs d'œufs ainsi que la farine tamisée en une seule fois.
Mélanger délicatement à la spatule ou à la maryse en effectuant un mouvement circulaire du centre vers l'extérieur pour ne pas faire retomber l'appareil.
Préchauffer le four à 190°C en amont de cette étape.
Déposer une feuille de papier sulfurisé sur votre plaque de cuisson.
Verser l'appareil au centre, puis l'étaler régulièrement à l'aide d'une grande spatule coudée pour obtenir une épaisseur homogène.
Enfourner immédiatement à 190°C pendant environ 10 minutes.
Surveiller attentivement la fin de cuisson pour obtenir une coloration blonde, uniforme et souple au toucher.
Dès la sortie du four, débarrasser le biscuit avec sa feuille sur une grille de refroidissement pour stopper la cuisson et éviter le dessèchement.
Le + du Chef
«On peut parfois trouver des recettes avec des poudres de fruits secs, amandes noisette ou encore de la poudre de cacao»
