Biscuit Joconde
sur 36 avis
Une biscuit léger servant de base à de nombreux entremets.
15min
8min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour le(s) biscuit(s) joconde
Poudre d'amande
100 g
Sucre glace
100 g
Oeuf(s)
3 pièce(s)
Blanc(s) d'oeuf
3 pièce(s)
Beurre doux
20 g
Sucre en poudre
15 g
Farine de blé T55
30 g
Descriptif de la recette
1. Pour le(s) biscuit(s) joconde
Préchauffer le four ventilé à 200°C (thermostat 6/7).
Peser l'ensemble des ingrédients.
Tamiser la farine de blé T55.
Dans la cuve du batteur muni du fouet, blanchir et monter les œufs entiers avec la poudre d'amande et le sucre glace jusqu'à l'obtention d'une texture ruban.
Faire fondre le beurre doux et le laisser tiédir à température ambiante.
Dans une seconde cuve propre, monter les blancs d'œufs en neige.
Les serrer à mi-parcours en ajoutant le sucre en poudre afin d'obtenir une meringue française montée au bec d’oiseau.
Incorporer délicatement, à l'aide d'une maryse, un tiers de cette meringue dans la masse aux amandes, puis ajouter la farine tamisée en pluie.
Ajouter le reste de la meringue.
Prélever une petite quantité de cet appareil, la mélanger délicatement au beurre fondu tiède, puis verser ce mélange intermédiaire dans l'appareil principal.
Mélanger une dernière fois délicatement à la maryse.
À l'aide d'une spatule coudée, étaler la pâte à 3-4 millimètres, sur une plaque de cuisson préalablement garnie d'une feuille de papier cuisson ou d’un silpat.
Enfourner immédiatement et laisser cuire pendant 8 à 10 minutes.
Le biscuit doit rester souple au toucher et présenter une coloration blonde homogène.
Débarrasser sur grille dès la sortie du four.
Peser l'ensemble des ingrédients.
Tamiser la farine de blé T55.
Dans la cuve du batteur muni du fouet, blanchir et monter les œufs entiers avec la poudre d'amande et le sucre glace jusqu'à l'obtention d'une texture ruban.
Faire fondre le beurre doux et le laisser tiédir à température ambiante.
Dans une seconde cuve propre, monter les blancs d'œufs en neige.
Les serrer à mi-parcours en ajoutant le sucre en poudre afin d'obtenir une meringue française montée au bec d’oiseau.
Incorporer délicatement, à l'aide d'une maryse, un tiers de cette meringue dans la masse aux amandes, puis ajouter la farine tamisée en pluie.
Ajouter le reste de la meringue.
Prélever une petite quantité de cet appareil, la mélanger délicatement au beurre fondu tiède, puis verser ce mélange intermédiaire dans l'appareil principal.
Mélanger une dernière fois délicatement à la maryse.
À l'aide d'une spatule coudée, étaler la pâte à 3-4 millimètres, sur une plaque de cuisson préalablement garnie d'une feuille de papier cuisson ou d’un silpat.
Enfourner immédiatement et laisser cuire pendant 8 à 10 minutes.
Le biscuit doit rester souple au toucher et présenter une coloration blonde homogène.
Débarrasser sur grille dès la sortie du four.
Le + du Chef
«Découpez le biscuit dès sa sortie du four à la forme désirée. Enveloppez-le dans un papier film afin d'éviter qu'il ne sèche.»
Les techniques associées
Comment pocher des œufs
Comment monter des blancs en neige
