Biscuit roulé viennois aux fruits frais
sur 35 avis
Un biscuit moelleux, garni d'une crème mousseline et de fruits frais.
40min
10min
1h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour le(s) biscuit(s)
Oeuf(s)
120 g
Jaune(s) d'oeuf(s)
60 g
Sucre en poudre
100 g
Farine de blé T55
75 g
Pour l'étape 2
Blanc(s) d'oeuf
90 g
Sucre en poudre
35 g
Pour la crème
Lait 1/2 écrémé
50 cl
Sucre en poudre
120 g
Oeuf(s)
100 g
Poudre à crème
50 g
Beurre doux
250 g
Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)
Pour la garniture
Fraise(s)
250 g
Descriptif de la recette
1. Pour le(s) biscuit(s) viennois
Tamiser la farine de blé T55.
Monter ensemble au ruban au batteur électrique les œufs entiers, les jaunes d'œufs et la première partie du sucre en poudre.
Réserver.
Monter ensuite les blancs en neige, puis les serrer en incorporant le sucre en plusieurs fois afin d'obtenir une meringue ferme.
Mélanger délicatement les deux appareils à la maryse, puis ajouter en pluie la farine tamisée en soulevant délicatement la masse.
Répartir et étaler régulièrement l'appareil à l'aide d'une spatule coudée sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Cuire immédiatement au four préchauffé à 190°C pendant environ 10 minutes.
Contrôler pour obtenir une couleur blonde homogène.
Débarrasser et réserver sur grille.
Monter ensemble au ruban au batteur électrique les œufs entiers, les jaunes d'œufs et la première partie du sucre en poudre.
Réserver.
Monter ensuite les blancs en neige, puis les serrer en incorporant le sucre en plusieurs fois afin d'obtenir une meringue ferme.
Mélanger délicatement les deux appareils à la maryse, puis ajouter en pluie la farine tamisée en soulevant délicatement la masse.
Répartir et étaler régulièrement l'appareil à l'aide d'une spatule coudée sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Cuire immédiatement au four préchauffé à 190°C pendant environ 10 minutes.
Contrôler pour obtenir une couleur blonde homogène.
Débarrasser et réserver sur grille.
2. Pour la crème mousseline
Dans une casserole, porter à ébullition le lait demi-écrémé avec la gousse de vanille fendue et grattée. Retirer du feu et laisser infuser au minimum 15 minutes.
Dans un cul-de-poule, blanchir les œufs avec le sucre.
Ajouter ensuite la poudre à crème et fouetter pour homogénéiser.
Reporter le lait à ébullition, le verser sur le mélange blanchi tout en remuant, puis verser le tout dans la casserole.
Porter à ébullition sans cesser de fouetter énergiquement et maintenir la cuisson pendant 1 à 2 minutes après la reprise de l'ébullition.
Hors du feu, incorporer progressivement la moitié du beurre bien froid coupé en dés (125 g).
Débarrasser la crème sur une plaque propre, la filmer au contact avec du film alimentaire pour éviter la formation d'une croûte, puis laisser refroidir rapidement en cellule ou au réfrigérateur.
Avec le reste du beurre (125 g) réaliser un beurre pommade.
Dans la cuve du batteur muni du fouet, lisser la crème pâtissière refroidie (qui doit être à environ 18-20°C) , puis incorporer petit à petit le beurre pommade à vitesse moyenne jusqu'à l'obtention d'une crème mousseline légère, ferme et foisonnée.
Dans un cul-de-poule, blanchir les œufs avec le sucre.
Ajouter ensuite la poudre à crème et fouetter pour homogénéiser.
Reporter le lait à ébullition, le verser sur le mélange blanchi tout en remuant, puis verser le tout dans la casserole.
Porter à ébullition sans cesser de fouetter énergiquement et maintenir la cuisson pendant 1 à 2 minutes après la reprise de l'ébullition.
Hors du feu, incorporer progressivement la moitié du beurre bien froid coupé en dés (125 g).
Débarrasser la crème sur une plaque propre, la filmer au contact avec du film alimentaire pour éviter la formation d'une croûte, puis laisser refroidir rapidement en cellule ou au réfrigérateur.
Avec le reste du beurre (125 g) réaliser un beurre pommade.
Dans la cuve du batteur muni du fouet, lisser la crème pâtissière refroidie (qui doit être à environ 18-20°C) , puis incorporer petit à petit le beurre pommade à vitesse moyenne jusqu'à l'obtention d'une crème mousseline légère, ferme et foisonnée.
3. Pour le reste de la recette
Laver rapidement les fraises sous l'eau froide, les équeuter et les sécher soigneusement sur du papier absorbant.
Tailler les trois quarts des fraises en tranches pour l'intérieur, et réserver le reste en quartiers pour le décor supérieur.
Étaler environ 80% de la crème mousseline de manière régulière sur le biscuit viennois.
Disposer harmonieusement les tranches de fraises sur la crème.
Rouler délicatement et de manière serrée le biscuit sur lui-même en vous aidant du papier cuisson.
Placer le rouleau au réfrigérateur pendant 30 minutes pour stabiliser la forme.
Mettre les 20% de crème mousseline restante dans une poche munie d'une douille cannelée. Pocher une rosace ou un ruban régulier tout le long du biscuit roulé.
Disposer harmonieusement les quartiers de fraises réservés sur le pochage de crème.
Parer les deux extrémités du biscuit pour une présentation nette.
Réserver au frais jusqu'au service.
Tailler les trois quarts des fraises en tranches pour l'intérieur, et réserver le reste en quartiers pour le décor supérieur.
Étaler environ 80% de la crème mousseline de manière régulière sur le biscuit viennois.
Disposer harmonieusement les tranches de fraises sur la crème.
Rouler délicatement et de manière serrée le biscuit sur lui-même en vous aidant du papier cuisson.
Placer le rouleau au réfrigérateur pendant 30 minutes pour stabiliser la forme.
Mettre les 20% de crème mousseline restante dans une poche munie d'une douille cannelée. Pocher une rosace ou un ruban régulier tout le long du biscuit roulé.
Disposer harmonieusement les quartiers de fraises réservés sur le pochage de crème.
Parer les deux extrémités du biscuit pour une présentation nette.
Réserver au frais jusqu'au service.
Le + du Chef
«Variez les fruits en fonction de la saison, vous pouvez également garnir avec des fruits au sirop.»
Les techniques associées
Comment réaliser une crème patissière
Comment monter au beurre
