Crème diplomate
sur 32 avis
La crème diplomate est une variante plus ferme que la crème légère.
25min
10min
1h
Ingrédients pour
10 pers.
Pour la crème pâtissière
Lait 1/2 écrémé
500 ml
Sucre en poudre
100 g
Jaune(s) d'oeuf(s)
125 g
Poudre à crème
40 g
Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)
Gélatine en poudre
9 g
Eau
45 ml
Pour la crème diplomate
Crème liquide entière
300 ml
Descriptif de la recette
1. Pour la crème diplomate
Hydrater la gélatine avec l’eau froide.
Réaliser une crème pâtissière.
Dans une casserole, chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée.
Retirer du feu dès le frémissement et laisser infuser 10 minutes si possible.
Dans un cul-de-poule, fouetter énergiquement les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, puis incorporer la poudre à crème.
Retirer la gousse de vanille, verser la moitié du lait chaud sur le mélange d'œufs en fouettant rapidement (pour détendre l'appareil), puis reverser le tout dans la casserole.
Porter à ébullition sur feu moyen sans cesser de fouetter.
Laisser bouillir environ 1 à 2 minutes pour bien cuire la crème, elle doit épaissir.
Hors du feu, ajouter la gélatine hydratée dans la crème encore chaude. (à 70°C exactement)
Fouetter vivement pour la dissoudre complètement.
Verser la crème dans un plat large (pour accélérer le refroidissement).
Filmer au contact (le film étirable doit directement toucher la surface de la crème pour éviter la formation d'une peau).
Placer au réfrigérateur ou en cellule de refroidissement jusqu'à ce que la crème atteigne environ 25 °C.
Important : La crème ne doit pas être trop chaude (elle ferait fondre la crème fouettée) ni trop froide (la gélatine aura déjà figé, créant des grumeaux).
Une fois la crème pâtissière à 25 °C, fouetter énergiquement afin de lui redonner une texture souple et lisse.
Dans un bol bien froid, monter la crème liquide entière au batteur.
Viser une texture mousseuse et souple (bec d'oiseau), pas trop ferme, pour faciliter le mélange.
Ajouter 1/3 de la crème fouettée dans la pâtissière et fouetter vivement pour alléger la masse.
Incorporer le reste de la crème fouettée délicatement à la maryse, en soulevant la préparation du bas vers le haut pour ne pas faire retomber l'air.
Transvaser directement la crème diplomate dans une poche à douille et utiliser immédiatement. La gélatine prendra définitivement au frais une fois le montage terminé.
Laisser votre dessert ou votre entremets au réfrigérateur pendant au moins 2 à 3 heures avant la dégustation pour que la crème diplomate développe sa tenue parfaite.
Réaliser une crème pâtissière.
Dans une casserole, chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée.
Retirer du feu dès le frémissement et laisser infuser 10 minutes si possible.
Dans un cul-de-poule, fouetter énergiquement les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, puis incorporer la poudre à crème.
Retirer la gousse de vanille, verser la moitié du lait chaud sur le mélange d'œufs en fouettant rapidement (pour détendre l'appareil), puis reverser le tout dans la casserole.
Porter à ébullition sur feu moyen sans cesser de fouetter.
Laisser bouillir environ 1 à 2 minutes pour bien cuire la crème, elle doit épaissir.
Hors du feu, ajouter la gélatine hydratée dans la crème encore chaude. (à 70°C exactement)
Fouetter vivement pour la dissoudre complètement.
Verser la crème dans un plat large (pour accélérer le refroidissement).
Filmer au contact (le film étirable doit directement toucher la surface de la crème pour éviter la formation d'une peau).
Placer au réfrigérateur ou en cellule de refroidissement jusqu'à ce que la crème atteigne environ 25 °C.
Important : La crème ne doit pas être trop chaude (elle ferait fondre la crème fouettée) ni trop froide (la gélatine aura déjà figé, créant des grumeaux).
Une fois la crème pâtissière à 25 °C, fouetter énergiquement afin de lui redonner une texture souple et lisse.
Dans un bol bien froid, monter la crème liquide entière au batteur.
Viser une texture mousseuse et souple (bec d'oiseau), pas trop ferme, pour faciliter le mélange.
Ajouter 1/3 de la crème fouettée dans la pâtissière et fouetter vivement pour alléger la masse.
Incorporer le reste de la crème fouettée délicatement à la maryse, en soulevant la préparation du bas vers le haut pour ne pas faire retomber l'air.
Transvaser directement la crème diplomate dans une poche à douille et utiliser immédiatement. La gélatine prendra définitivement au frais une fois le montage terminé.
Laisser votre dessert ou votre entremets au réfrigérateur pendant au moins 2 à 3 heures avant la dégustation pour que la crème diplomate développe sa tenue parfaite.
Le + du Chef
«Cette recette est une base, classique.
Personnalisez la en réalisant une crème avec d'autres arômes : de la pistache, du chocolat, des fruits, etc... »
Les techniques associées
Comment fouetter de la crème
Comment réaliser une crème patissière
Comment réaliser une crème légère
