Crème brûlée
sur 21 avis
La seule, la vraie, l'inimitable : une crème à la vanille très onctueuse, cuite doucement et longuement au four.
15min
1h
2h
Ingrédients pour
4 pers.
Pour l'appareil
Jaune(s) d'oeuf(s)
8 pièce(s)
Lait 1/2 écrémé
40 cl
Crème liquide entière
40 cl
Gousse(s) de vanille
2 pièce(s)
Sucre en poudre
100 g
Cassonade
20 g
Descriptif de la recette
1. Ce que vous pouvez préparer avant le cours
Réaliser rigoureusement les pesées de tous les ingrédients.
Préparer les ramequins sur une plaque de cuisson.
Préparer les ramequins sur une plaque de cuisson.
2. Pour la recette
Préchauffer le four à 100 °C (en mode ventilé
Fendre les gousses de vanille en deux, gratter les graines.
Mettre le lait, la crème, les gousses et les graines à bouillir.
Dès l'ébullition, retirer du feu, couvrir et laisser infuser 10 min pour maximiser l'extraction des arômes.
Dans un cul-de-poule, blanchir vigoureusement les jaunes d'œufs avec le sucre semoule à l'aide d'un fouet, sans chercher à incorporer trop d'air (pour éviter l'écume à la cuisson).
Verser le mélange lait/crème encore chaud (mais non bouillant) sur les jaunes blanchis tout en remuant doucement.
Passer l'appareil au chinois étamine pour retirer les résidus de gousses.
Répartir l'appareil de manière homogène dans les ramequins.
Enfourner à 100 °C pendant environ 60 min.
La crème doit être encore légèrement tremblotante au centre en fin de cuisson.
Laisser refroidir à température ambiante, puis stocker en cellule de refroidissement ou au réfrigérateur à +3 °C pendant minimum 3 heures avant le service.
Fendre les gousses de vanille en deux, gratter les graines.
Mettre le lait, la crème, les gousses et les graines à bouillir.
Dès l'ébullition, retirer du feu, couvrir et laisser infuser 10 min pour maximiser l'extraction des arômes.
Dans un cul-de-poule, blanchir vigoureusement les jaunes d'œufs avec le sucre semoule à l'aide d'un fouet, sans chercher à incorporer trop d'air (pour éviter l'écume à la cuisson).
Verser le mélange lait/crème encore chaud (mais non bouillant) sur les jaunes blanchis tout en remuant doucement.
Passer l'appareil au chinois étamine pour retirer les résidus de gousses.
Répartir l'appareil de manière homogène dans les ramequins.
Enfourner à 100 °C pendant environ 60 min.
La crème doit être encore légèrement tremblotante au centre en fin de cuisson.
Laisser refroidir à température ambiante, puis stocker en cellule de refroidissement ou au réfrigérateur à +3 °C pendant minimum 3 heures avant le service.
3. Pour le dressage
Au moment de servir, saupoudrer uniformément une fine couche de cassonade sur toute la surface de chaque crème.
Caraméliser de manière homogène à l'aide d'un chalumeau de cuisine.
Répéter l'opération une seconde fois si une croûte plus opulente est recherchée.
Servir immédiatement pour préserver le contraste chaud/froid.
Caraméliser de manière homogène à l'aide d'un chalumeau de cuisine.
Répéter l'opération une seconde fois si une croûte plus opulente est recherchée.
Servir immédiatement pour préserver le contraste chaud/froid.
Les techniques associées
Comment caraméliser une crème
