Entremets riz à l'impératrice
sur 23 avis
C'est un entremet avec une base de biscuit Joconde, une garniture avec un riz à l'impératrice et un insert fruits rouges.
1h30
45min
2h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'insert gélifié framboise
Purée de framboise
200 g
Sucre en poudre
20 g
Feuille(s) de gélatine de 2 g
4 g
Pour le biscuit Joconde
Oeuf(s)
100 g
Sucre glace
55 g
Poudre d'amandes
55 g
Farine de blé T55
17 g
Beurre doux
11 g
Blanc(s) d'oeuf
67 g
Sucre en poudre
22 g
Pour le riz au lait
Lait entier
350 ml
Riz rond
70 g
Sucre en poudre
20 g
Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)
Pour la mousse bavaroise au riz au lait
Lait entier
200 ml
Jaune(s) d'oeuf(s)
40 g
Sucre en poudre
30 g
Feuille(s) de gélatine de 2 g
6 g
Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)
Crème liquide entière
180 ml
Fruit(s) confit(s)
50 g
Kirsch
15 ml
Finition
Glaçage neutre
50 g
Framboise(s) fraîche(s)
40 g
Chocolat noir
20 g
Descriptif de la recette
1. Pour l'insert gélifié framboise
Hydrater la gélatine dans un grand volume d'eau glacée.
Chauffer un tiers de la purée de framboise avec le sucre à 50 °C.
Hors du feu, incorporer la gélatine essorée, puis verser le reste de purée froide.
Couler l'appareil dans un moule ou cercle de 18 cm de diamètre filmé à la base.
Bloquer au froid négatif (-18 °C) pendant 1h minimum.
Chauffer un tiers de la purée de framboise avec le sucre à 50 °C.
Hors du feu, incorporer la gélatine essorée, puis verser le reste de purée froide.
Couler l'appareil dans un moule ou cercle de 18 cm de diamètre filmé à la base.
Bloquer au froid négatif (-18 °C) pendant 1h minimum.
2. Pour le biscuit Joconde
Préchauffer le four ventilé à 200 °C.
Faire fondre le beurre et le laisser tiédir.
Monter au fouet les œufs entiers, le sucre glace et la poudre d'amande jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
Monter les blancs d'œufs en neige en les serrant avec le sucre en poudre.
Incorporer la farine tamisée dans l'appareil amande, puis le beurre fondu tiède.
Incorporer délicatement la meringue française à la maryse.
Étaler à 4 mm d'épaisseur sur plaque recouverte d'un tapis silicone. Cuire 8 à 10 min à 200 °C.
Faire fondre le beurre et le laisser tiédir.
Monter au fouet les œufs entiers, le sucre glace et la poudre d'amande jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
Monter les blancs d'œufs en neige en les serrant avec le sucre en poudre.
Incorporer la farine tamisée dans l'appareil amande, puis le beurre fondu tiède.
Incorporer délicatement la meringue française à la maryse.
Étaler à 4 mm d'épaisseur sur plaque recouverte d'un tapis silicone. Cuire 8 à 10 min à 200 °C.
3. Pour le riz au lait
Blanchir le riz 3 min dans une casserole d'eau bouillante, puis égoutter.
Porter le lait entier à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée.
Verser le riz blanchi et cuire à feu très doux à frémissement pendant 25 à 30 min en remuant régulièrement.
Ajouter le sucre 1 min avant la fin de cuisson.
Débarrasser sur plaque, filmer au contact et refroidir rapidement au réfrigérateur.
Porter le lait entier à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée.
Verser le riz blanchi et cuire à feu très doux à frémissement pendant 25 à 30 min en remuant régulièrement.
Ajouter le sucre 1 min avant la fin de cuisson.
Débarrasser sur plaque, filmer au contact et refroidir rapidement au réfrigérateur.
4. Pour la mousse bavaroise au riz au lait
Placer les fruits confits en dés à macérer dans le Kirsch.
Hydrater la gélatine dans un grand volume d'eau froide.
Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre.
Porter le lait à ébullition avec la vanille.
Verser le lait chaud sur les jaunes, remettre dans la casserole et cuire à la nappe à 83 °C.
Hors du feu, incorporer la gélatine essorée.
Verser la crème anglaise chaude sur le riz au lait froid, puis ajouter les fruits confits macérés au Kirsch. Mélanger délicatement et laisser redescendre la température de l'ensemble à 25 °C. Monter la crème liquide très froide au batteur. Incorporer délicatement la crème montée à la préparation au riz.
Hydrater la gélatine dans un grand volume d'eau froide.
Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre.
Porter le lait à ébullition avec la vanille.
Verser le lait chaud sur les jaunes, remettre dans la casserole et cuire à la nappe à 83 °C.
Hors du feu, incorporer la gélatine essorée.
Verser la crème anglaise chaude sur le riz au lait froid, puis ajouter les fruits confits macérés au Kirsch. Mélanger délicatement et laisser redescendre la température de l'ensemble à 25 °C. Monter la crème liquide très froide au batteur. Incorporer délicatement la crème montée à la préparation au riz.
5. Pour le montage et les finitions
Placer un cercle de 20 cm x 4,5 cm sur une plaque recouverte de papier cuisson, puis doubler la paroi intérieure d'une bande de rhodoïd.
Détailler une bande de biscuit Joconde de 4 cm de hauteur et 63 cm de long (en 2 bandes si nécessaire) pour le tour, et 2 disques de 18 cm.
Disposez un rhodoïd à l'intérieur du cercle, placez la bande de biscuit joconde sur le côté et un disque au fond.
Couler de la mousse bavaroise au riz au lait dans le fond.
Disposer le second disque de biscuit.
Démouler l'insert framboise congelé et le déposer au centre en enfonçant légèrement.
Recouvrir avec le reste de mousse bavaroise au riz au lait et lisser parfaitement à ras à l'aide d'une spatule coudée.
Bloquer au froid négatif (-18 °C) pendant au moins 1h.
Démouler l'entremets congelé, appliquer un nappage neutre à chaud, décorer avec les framboises et réaliser une inscription au cornet ''Riz à l'impératrice''
Réserver au froid positif (+3 °C).
Détailler une bande de biscuit Joconde de 4 cm de hauteur et 63 cm de long (en 2 bandes si nécessaire) pour le tour, et 2 disques de 18 cm.
Disposez un rhodoïd à l'intérieur du cercle, placez la bande de biscuit joconde sur le côté et un disque au fond.
Couler de la mousse bavaroise au riz au lait dans le fond.
Disposer le second disque de biscuit.
Démouler l'insert framboise congelé et le déposer au centre en enfonçant légèrement.
Recouvrir avec le reste de mousse bavaroise au riz au lait et lisser parfaitement à ras à l'aide d'une spatule coudée.
Bloquer au froid négatif (-18 °C) pendant au moins 1h.
Démouler l'entremets congelé, appliquer un nappage neutre à chaud, décorer avec les framboises et réaliser une inscription au cornet ''Riz à l'impératrice''
Réserver au froid positif (+3 °C).
Le + du Chef
«Vous pouvez remplacer les morceaux de fruits confits en cube par des cerises, citron,orange,pomme. Le mélange de cubes du commerce est souvent de la pastèque ou du navet coloré et aromatisé.»
Les techniques associées
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