Mousse aux fruits rouges
sur 33 avis
Crème à la texture mousseuse à base de purée de fruits et de crème fouettée légèrement gélifiée que l'on utilise principalement lors de la réalisation d'entremets.
20min
-
2h
Ingrédients pour
10 pers.
Pour la mousse aux fruits
Purée de fruits rouges
375 g
Sucre en poudre
75 g
Feuille(s) de gélatine de 2 g
15 g
Jus de citron
1 cl
Crème liquide entière
500 ml
Descriptif de la recette
1. Pour la mousse aux fruits
Plonger les feuilles de gélatine dans un grand volume d'eau glacée pendant 10 minutes.
Monter la crème liquide entière bien froide au batteur jusqu'à l'obtention d'une texture souple et mousseuse. Conserver au réfrigérateur à +4 °C.
Dans une casserole, mélanger la purée de fruits rouges, le sucre en poudre et le jus de citron. Chauffer environ un tiers de cette préparation et la chauffer à 40-45 °C. Essorer soigneusement la gélatine réhydratée et la dissoudre complètement dans la partie chaude.
Incorporer le reste de la purée froide et mélanger énergiquement pour homogénéiser la température.
Contrôler la température du mélange de fruits : elle doit se situer entre 25 °C et 30 °C.
Incorporer délicatement un tiers de la crème fouettée à la maryse pour détendre la masse, puis ajouter le reste de la crème.
Utiliser immédiatement pour garnir des verrines ou le montage d’entremets.
Réserver au froid à +4 °C pendant au moins 2 heures avant le service ou le glaçage.
Note technique : Pour les fruits exotiques crus (kiwi, ananas, papaye, figue), porter impérativement la purée à ébullition avant utilisation afin d'inactiver les enzymes protéolytiques (bromélaïne, papaïne) qui détruisent le pouvoir gélifiant de la gélatine.
Monter la crème liquide entière bien froide au batteur jusqu'à l'obtention d'une texture souple et mousseuse. Conserver au réfrigérateur à +4 °C.
Dans une casserole, mélanger la purée de fruits rouges, le sucre en poudre et le jus de citron. Chauffer environ un tiers de cette préparation et la chauffer à 40-45 °C. Essorer soigneusement la gélatine réhydratée et la dissoudre complètement dans la partie chaude.
Incorporer le reste de la purée froide et mélanger énergiquement pour homogénéiser la température.
Contrôler la température du mélange de fruits : elle doit se situer entre 25 °C et 30 °C.
Incorporer délicatement un tiers de la crème fouettée à la maryse pour détendre la masse, puis ajouter le reste de la crème.
Utiliser immédiatement pour garnir des verrines ou le montage d’entremets.
Réserver au froid à +4 °C pendant au moins 2 heures avant le service ou le glaçage.
Note technique : Pour les fruits exotiques crus (kiwi, ananas, papaye, figue), porter impérativement la purée à ébullition avant utilisation afin d'inactiver les enzymes protéolytiques (bromélaïne, papaïne) qui détruisent le pouvoir gélifiant de la gélatine.
Le + du Chef
«Cette recette peut être réalisée à partir d'autre purée de fruits. »
Les techniques associées
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