Biscuit dacquois, crème praliné
sur 32 avis
Un biscuit meringué, garni d'une crème au beurre praliné.
25min
12min
1h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour le biscuit daquoise
Blanc(s) d'oeuf
250 g
Sucre en poudre
100 g
Poudre d'amande
200 g
Sucre glace
150 g
Sel fin
1 g
Pour la crème au beurre praliné
Oeuf(s)
60 g
Jaune(s) d'oeuf(s)
50 g
Sucre en poudre
200 g
Eau
100 ml
Beurre doux
200 g
Praliné noisette
100 g
Pour les finitions
Sucre glace
10 g
Descriptif de la recette
1. Pour le biscuit daquoise
Tamiser ensemble la poudre d'amande et les 150 g de sucre glace pour former le tant-pour-tant (TTP).
Monter les blancs d'œufs en neige avec la pincée de sel. Lorsqu'ils moussent, serrer en 3 fois avec le sucre semoule jusqu'à l'obtention d'une meringue ferme et brillante.
Incorporer délicatement le mélange TTP à la meringue en deux temps à l'aide d'une maryse, en soulevant la masse.
Garnir une poche munie d'une douille unie n° 15. Dresser deux disques de 18 cm de diamètre en spirale sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Cuire au four ventilé préchauffé à 180 °C pendant 18 à 20 minutes. Le biscuit doit être légèrement doré et moelleux sous la pression du doigt.
Débarrasser immédiatement la feuille sur grille.
Monter les blancs d'œufs en neige avec la pincée de sel. Lorsqu'ils moussent, serrer en 3 fois avec le sucre semoule jusqu'à l'obtention d'une meringue ferme et brillante.
Incorporer délicatement le mélange TTP à la meringue en deux temps à l'aide d'une maryse, en soulevant la masse.
Garnir une poche munie d'une douille unie n° 15. Dresser deux disques de 18 cm de diamètre en spirale sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Cuire au four ventilé préchauffé à 180 °C pendant 18 à 20 minutes. Le biscuit doit être légèrement doré et moelleux sous la pression du doigt.
Débarrasser immédiatement la feuille sur grille.
2. Pour la crème au beurre praliné
Réaliser un sabayon.
Dans une casserole, mélanger les 200 g de sucre et les 100 ml d'eau.
Porter à ébullition et cuire jusqu'à 121 °C.
Dans la cuve du batteur, battre les œufs entiers et les jaunes d'œufs à l’aide du fouet.
Démarrer à moyenne vitesse puis verser le sirop cuit en filet le long de la paroi de la cuve.
Fouetter à grande vitesse jusqu'à ce que l'appareil soit dense, forme un ruban et soit totalement refroidi, à environ 25°C.
Avec le beurre, réaliser un beurre pommade à l’aide du micro-onde.
Incorporer progressivement le beurre pommade au sabayon tout en fouettant à vitesse moyenne jusqu'à l'obtention d'une crème lisse et homogène.
Ajouter le praliné noisette, fouetter quelques secondes pour homogénéiser, puis réserver en poche munie d'une douille cannelée ou unie.
Dans une casserole, mélanger les 200 g de sucre et les 100 ml d'eau.
Porter à ébullition et cuire jusqu'à 121 °C.
Dans la cuve du batteur, battre les œufs entiers et les jaunes d'œufs à l’aide du fouet.
Démarrer à moyenne vitesse puis verser le sirop cuit en filet le long de la paroi de la cuve.
Fouetter à grande vitesse jusqu'à ce que l'appareil soit dense, forme un ruban et soit totalement refroidi, à environ 25°C.
Avec le beurre, réaliser un beurre pommade à l’aide du micro-onde.
Incorporer progressivement le beurre pommade au sabayon tout en fouettant à vitesse moyenne jusqu'à l'obtention d'une crème lisse et homogène.
Ajouter le praliné noisette, fouetter quelques secondes pour homogénéiser, puis réserver en poche munie d'une douille cannelée ou unie.
3. Pour le montage
Placer le premier disque de dacquoise sur un carton ou plat de service. Pocher harmonieusement des boules ou rosaces de crème pralinée sur toute la surface.
Poser délicatement le second disque de dacquoise par-dessus.
Réserver au frais. Au moment du service, saupoudrer un léger voile de sucre glace.
Poser délicatement le second disque de dacquoise par-dessus.
Réserver au frais. Au moment du service, saupoudrer un léger voile de sucre glace.
Le + du Chef
«Le sel facilite le fait de monter les blancs en neige, mais il n'est pas indispensable. Ce biscuit peut être réalisé avec de la poudre de noisette.»
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