Image recette Dacquoise aux noisettes et crème légère aux châtaignes

Dacquoise aux noisettes et crème légère aux châtaignes

(33 notes)
Biscuit aux noisettes surmonté d'une crème légère aux marrons, servi avec une sauce au caramel.
10min
20min
1h

Ingrédients pour

6 pers.
Pour la crème
Lait 1/2 écrémé50 cl

Oeuf(s)3 pièce(s)

Sucre en poudre70 g

Farine de blé Type 4550 g

Crème de marron non sucrée200 g

Crème liquide entière20 cl

Pour le(s) biscuit(s)
Blanc(s) d'oeuf8 pièce(s)

Farine de blé50 g

Poudre de noisette100 g

Sucre glace150 g

Pour la sauce
Sucre en poudre200 g

Beurre doux20 g

Crème liquide entière20 cl


Descriptif de la recette

1. Pour le biscuit
Préchauffer le four à 240 °C (th. 8).

Installer le fouet puis monter progressivement les blancs en neige et les serrer avec le sucre glace (laisser le robot tourner pendant 3 min). Retirer le fouet et installer le batteur souple.
Tamiser la farine avec la poudre de noisette, puis les verser sur les blancs en neige et mélanger à vitesse 1 jusqu'à ce que le tout soit bien incorporé.
Étaler ensuite la dacquoise sur 1 cm d'épaisseur sur une plaque garnie de papier cuisson, puis enfourner à 240 °C pendant 5 min.
Découper 12 disques de biscuit à l'aide d'un cercle en inox.
2. Pour la crème
Installer le batteur souple, puis ajouter le sucre, la farine, les jaunes d’œufs et la crème de marrons et mélanger à vitesse 4 pendant 3 min, jusqu'à ce que le mélange augmente de volume.
Ajouter alors le lait et régler la température sur 120 °C et la vitesse sur "mélange 1" pendant 10 min. Réduire ensuite la température à 80 °C et cuire de nouveau pendant 10 min.
Verser la crème dans un film alimentaire et la réserver au frais.

Installer le fouet et monter la crème liquide en chantilly, puis l'incorporer délicatement à la crème pâtissière. Remplir une poche à douille de cette crème et réserver.
3. Pour la sauce et le dressage
Saupoudrer de sucre semoule une poêle à fond épais. Faire chauffer et laisser caraméliser jusqu'à obtenir une belle couleur rousse. Ajouter alors le beurre, puis la crème liquide petit à petit. Laisser ensuite refroidir.

Dans un cercle en inox, disposer un fond de biscuit puis un peu de crème. Renouveler l'opération. Réserver ensuite au frais durant 10 min avant de démouler.
Entourer de sauce caramel et servir.

Le + du Chef

«Vous pouvez préparer les desserts à l'avance et les conserver au congélateur dans leurs cercles de dressage.»

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