Tarte au citron meringuée

Name: Tarte au citron meringuée
Prep time: 2700 s
Cook time: 2400 s
Total time: 8700 s
Yield: 6 personnes
Cuisine: Européenne
Ingredients: 200 g Farine de blé T55; 60 g Sucre glace; 100 g Beurre doux; 30 ml Eau; 16 g Jaune(s) d'oeuf(s); 1 pincée(s) Sel fin; 150 g Purée de citron jaune surgelée; 165 g Sucre en poudre; 180 g Oeuf(s); 165 g Beurre doux; 100 g Blanc(s) d'oeuf; 200 g Sucre en poudre; 55 ml Eau; 10 g Beurre doux

Cuisine Européenne

sur 22 avis

L'un des classiques de la pâtisserie : une pâte sablée croustillante cuite à blanc garnie d'une crème au citron onctueuse et d'une meringue italienne légère aux pointes brunies au chalumeau.

45min

40min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour la pâte sucrée

Farine de blé T55

200 g

Sucre glace

60 g

Beurre doux

100 g

Eau

30 ml

Jaune(s) d'oeuf(s)

16 g

Sel fin

1 pincée(s)

Pour la crème au citron

Purée de citron jaune surgelée

150 g

Sucre en poudre

165 g

Oeuf(s)

180 g

Beurre doux

165 g

Pour la meringue italienne

Blanc(s) d'oeuf

100 g

Sucre en poudre

200 g

Eau

55 ml

Pour le reste de la recette

Beurre doux

10 g

Descriptif de la recette

1. Pour la pâte sucrée

Préchauffer le four ventilé à 180°C.
Tamiser la farine et la mélanger avec le sel fin dans la cuve.
Incorporer le beurre bien froid coupé en petits dés, puis sabler l'ensemble jusqu'à l'obtention d'une texture homogène.
Ajouter le sucre glace, puis mélanger.
Mélanger le jaune d'œuf avec l'eau. Creuser un puits au centre du sablage, y verser les liquides et amalgamer sans donner de corps à la pâte.
Fraser une à deux fois avec la paume de la main sur le plan de travail pour homogénéiser, former un disque plat, filmer au contact et réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes minimum.
Étaler la pâte au rouleau sur une épaisseur de 3 mm, puis foncer un cercle à tarte de ∅ 20 cm préalablement beurré.
Araser les bords, piquer le fond à la fourchette et réserver au froid pendant 30 minutes.
Chemiser le fond de tarte avec un papier sulfurisé garni de billes de cuisson, puis enfourner à blanc pendant 10 minutes à 180°C.
Retirer les billes et le papier, puis poursuivre la cuisson pendant 8 à 10 minutes jusqu'à coloration blonde uniforme. Laisser refroidir sur grille.

2. Pour la crème au citron

Dans un cul-de-poule, fouetter les œufs entiers avec le sucre en poudre sans chercher à blanchir.
Ajouter le jus de citron, puis placer le cul-de-poule sur un bain-marie doucement frémissant.
Cuire sans cesser de remuer au fouet ou à la maryse en grattant bien les parois, jusqu'à atteindre 83°C (la crème doit épaissir).
Passer l'appareil au chinois étamine pour retirer d'éventuels grumeaux d'œufs coagulés.
Laisser refroidir la préparation jusqu'à 40°C - 45°C.
Incorporer le beurre doux coupé en dés, puis mixer immédiatement au mixeur plongeant sans incorporer d'air afin d'émulsionner la crème.
Couler le crémeux citron directement dans le fond de tarte cuit et refroidi.
Lisser la surface à la spatule coudée, puis réserver au réfrigérateur au moins 45 minutes.

3. Pour la meringue italienne

Dans une casserole, verser le sucre en poudre et l'eau, puis porter à ébullition à feu moyen.
Placer les blancs d'œufs dans la cuve du batteur muni du fouet.
Contrôler la cuisson du sirop à l'aide d'une sonde thermique. Lorsque le sirop atteint 110°C, démarrer le batteur à vitesse moyenne pour monter les blancs en neige.
À 118-121°C, réduire la vitesse du batteur et verser le sirop cuit en filet le long de la paroi de la cuve, en évitant le fouet.
Augmenter le batteur à pleine vitesse pour foisonner et serrer la meringue pendant 5 minutes, puis réduire la vitesse et laisser tourner jusqu'à tiédissement complet (obtention d'un « bec d'oiseau » ferme et brillant).

4. Dressage et finition

Remplissez une poche à douille munie d'une douille unie de 15 mm avec la meringue italienne.
Pocher harmonieusement la meringue en forme de goutte sur toute la surface de la tarte au citron refroidie.
Colorer légèrement le relief de la meringue à l'aide d'un chalumeau. Réserver au frais jusqu'au service.