Génoise, marmelade fruit de la passion
sur 31 avis
Un biscuit moelleux garni d'une marmelade parfumée au fruit de la passion.
1h
40min
1h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la génoise
Oeuf(s)
150 g
Sucre en poudre
90 g
Farine de blé T55
90 g
Pour le moule
Farine de blé T55
20 g
Beurre doux
20 g
Pour la marmelade
Purée de fruit de la passion
250 ml
Sucre en poudre
68 g
Pectine
3 g
Pour le décor
Sucre glace
20 g
Descriptif de la recette
1. Pour la génoise
Préchauffer le four à 180°C (th. 6).
Tamiser les 90 g de farine de blé T55.
Dans un cul-de-poule, mélanger au fouet les œufs entiers et les 90 g de sucre de façon énergique.
Disposer le cul-de-poule au bain-marie et fouetter de manière continue jusqu'à ce que le mélange blanchisse, triple de volume et atteigne une température comprise entre 45°C et 50°C.
Retirer du bain-marie et continuer à fouetter (idéalement au batteur mélangeur muni du fouet) jusqu'à complet refroidissement pour stabiliser le sabayon au ruban.
Ajouter progressivement la farine tamisée sur le sabayon et l'incorporer délicatement à l'aide d'une maryse en effectuant un mouvement circulaire de bas en haut.
Fondre le beurre de chemisage, lustrer un moule à manqué de 20 cm de diamètre, puis le fariner.
Enlever l'excédent de farine.
Couler l'appareil à génoise dans le moule et enfourner immédiatement pendant 20 à 25 minutes à 180°C.
Démouler sur grille à la sortie du four et laisser refroidir à température ambiante.
Tamiser les 90 g de farine de blé T55.
Dans un cul-de-poule, mélanger au fouet les œufs entiers et les 90 g de sucre de façon énergique.
Disposer le cul-de-poule au bain-marie et fouetter de manière continue jusqu'à ce que le mélange blanchisse, triple de volume et atteigne une température comprise entre 45°C et 50°C.
Retirer du bain-marie et continuer à fouetter (idéalement au batteur mélangeur muni du fouet) jusqu'à complet refroidissement pour stabiliser le sabayon au ruban.
Ajouter progressivement la farine tamisée sur le sabayon et l'incorporer délicatement à l'aide d'une maryse en effectuant un mouvement circulaire de bas en haut.
Fondre le beurre de chemisage, lustrer un moule à manqué de 20 cm de diamètre, puis le fariner.
Enlever l'excédent de farine.
Couler l'appareil à génoise dans le moule et enfourner immédiatement pendant 20 à 25 minutes à 180°C.
Démouler sur grille à la sortie du four et laisser refroidir à température ambiante.
2. Pour la marmelade
Dans une casserole, verser la purée de fruit de la passion et la moitié du sucre (soit 34 g). Chauffer le tout jusqu'à 50°C.
Mélanger intimement à sec le reste du sucre (34 g) et les 3 g de pectine NH.
Verser ce mélange en pluie dans la purée chaude tout en fouettant pour éviter les grumeaux.
Porter l'ensemble à ébullition et poursuivre la cuisson à frémissement jusqu'à atteindre la température de concentration de 103°C afin d'activer la pectine.
Débarrasser immédiatement la marmelade sur une plaque propre, filmer au contact et placer en cellule de refroidissement.
3. Pour le montage
Une fois la génoise totalement refroidie, la détailler horizontalement en trois disques d'épaisseurs égales à l'aide d'un couteau-scie ou d'une lyre.
Placer un cercle à entremets de 20 cm sur un support rigide, puis chemiser son contour intérieur avec un ruban de rhodoïd de hauteur équivalente.
Déposer le premier disque de génoise au fond du cercle. (Conseil du Chef : puncher légèrement le biscuit avec un sirop léger).
Sortir la marmelade passion du froid, la transvaser dans un cul-de-poule et la lisser vigoureusement au fouet pour lui redonner une texture plastique et homogène. La mettre en poche à douille unie.
Pocher la marmelade en partant du centre vers l'extérieur en formant un escargot régulier.
Poser le deuxième disque de génoise au-dessus, puis exercer une pression modérée sur toute la surface pour chasser les bulles d'air et égaliser le niveau. Pocher la seconde couche de marmelade de la même façon.
Coiffer avec le troisième et dernier disque de génoise, presser légèrement à plat. Placer l'entremets en chambre froide positive pendant 1 heure au minimum.
Placer un cercle à entremets de 20 cm sur un support rigide, puis chemiser son contour intérieur avec un ruban de rhodoïd de hauteur équivalente.
Déposer le premier disque de génoise au fond du cercle. (Conseil du Chef : puncher légèrement le biscuit avec un sirop léger).
Sortir la marmelade passion du froid, la transvaser dans un cul-de-poule et la lisser vigoureusement au fouet pour lui redonner une texture plastique et homogène. La mettre en poche à douille unie.
Pocher la marmelade en partant du centre vers l'extérieur en formant un escargot régulier.
Poser le deuxième disque de génoise au-dessus, puis exercer une pression modérée sur toute la surface pour chasser les bulles d'air et égaliser le niveau. Pocher la seconde couche de marmelade de la même façon.
Coiffer avec le troisième et dernier disque de génoise, presser légèrement à plat. Placer l'entremets en chambre froide positive pendant 1 heure au minimum.
4. Pour le dressage
Au moment du service, décercler délicatement l'entremets et retirer le film rhodoïd.
Saupoudrer uniformément la surface supérieure de sucre glace avant l'envoi.
Saupoudrer uniformément la surface supérieure de sucre glace avant l'envoi.
Le + du Chef
«N'oubliez pas que vous devez détailler votre génoise à froid pour ne pas la casser. La marmelade peut également être réalisée avec n'importe quelle autre purée de fruits. »
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