Biscuit génoise
sur 4061 avis
Apprenez à faire une génoise, un biscuit léger qui servira de base à vos entremets et bûches de Noël.
15min
25min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour le(s) biscuit(s)
Oeuf(s)
150 g
Sucre en poudre
90 g
Farine de blé T55
90 g
Pour le(s) moule(s)
Beurre doux
10 g
Farine de blé T55
5 g
Descriptif de la recette
1. Pour la génoise
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).
Tamiser soigneusement les 90 g de farine destinés à l'appareil.
Faire fondre doucement les 10 g de beurre doux.
À l'aide d'un pinceau, appliquer le beurre sur les parois intérieures d'un moule à manqué de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur.
Chemiser ensuite avec la farine, tapoter le moule pour retirer l'excédent et réserver.
Dans un cul-de-poule propre, mélanger énergiquement au fouet les œufs entiers et le sucre en poudre.
Placer le cul-de-poule sur un bain-marie frémissant.
Fouetter de façon constante et régulière jusqu'à ce que l'appareil épaississe, blanchisse et triple de volume.
La préparation doit impérativement atteindre une température comprise entre 45°C et 50°C et présenter une texture « au ruban ».
Retirer le cul-de-poule du bain-marie.
Continuer à fouetter la masse mécaniquement au batteur muni du fouet ou manuellement jusqu'à complet refroidissement de l'appareil.
Ajouter progressivement la farine préalablement tamisée.
Mélanger délicatement à l'aide d'une maryse en effectuant un mouvement de rotation de bas en haut pour préserver l'air incorporé.
Corner immédiatement l'appareil et le verser dans le moule à manqué préparé.
Enfourner aussitôt et cuire pendant 20 à 25 minutes à 180°C.
Éviter d'ouvrir la porte du four durant les 15 premières minutes.
Dès la sortie du four, vérifier la cuisson (la lame d'un couteau doit ressortir nette), démouler instantanément la génoise sur une grille propre et la laisser refroidir à température ambiante.
Tamiser soigneusement les 90 g de farine destinés à l'appareil.
Faire fondre doucement les 10 g de beurre doux.
À l'aide d'un pinceau, appliquer le beurre sur les parois intérieures d'un moule à manqué de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur.
Chemiser ensuite avec la farine, tapoter le moule pour retirer l'excédent et réserver.
Dans un cul-de-poule propre, mélanger énergiquement au fouet les œufs entiers et le sucre en poudre.
Placer le cul-de-poule sur un bain-marie frémissant.
Fouetter de façon constante et régulière jusqu'à ce que l'appareil épaississe, blanchisse et triple de volume.
La préparation doit impérativement atteindre une température comprise entre 45°C et 50°C et présenter une texture « au ruban ».
Retirer le cul-de-poule du bain-marie.
Continuer à fouetter la masse mécaniquement au batteur muni du fouet ou manuellement jusqu'à complet refroidissement de l'appareil.
Ajouter progressivement la farine préalablement tamisée.
Mélanger délicatement à l'aide d'une maryse en effectuant un mouvement de rotation de bas en haut pour préserver l'air incorporé.
Corner immédiatement l'appareil et le verser dans le moule à manqué préparé.
Enfourner aussitôt et cuire pendant 20 à 25 minutes à 180°C.
Éviter d'ouvrir la porte du four durant les 15 premières minutes.
Dès la sortie du four, vérifier la cuisson (la lame d'un couteau doit ressortir nette), démouler instantanément la génoise sur une grille propre et la laisser refroidir à température ambiante.
Le + du Chef
«Laissez tiédir la génoise après l'avoir sortie du four pour pouvoir la démouler plus facilement. Vous pouvez aussi étaler la pâte sur une plaque munie d’une feuille de papier sulfurisé. Cuire alors 5 à 6 minutes à 230°C (th.7-8). »
Les techniques associées
Comment réaliser une génoise
