Génoise, marmelade fruit de la passion
sur 31 avis
Un biscuit moelleux garni d'une marmelade parfumée au fruit de la passion.
1h
40min
1h10
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la génoise
Oeuf(s)
150 g
Sucre en poudre
90 g
Farine de blé T55
90 g
Pour le moule
Farine de blé T55
20 g
Beurre doux
20 g
Pour la marmelade
Purée de fruit de la passion
500 ml
Sucre en poudre
136 g
Pectine
6 g
Descriptif de la recette
1. Pour la génoise
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
Dans un cul de poule, mélanger au fouet les œufs entiers et le sucre de façon énergique.
Disposer le cul de poule au bain-marie et fouetter tout en cuisant la préparation jusqu’à ce que le mélange épaississe.
Le mélange doit atteindre 45-50°C et faire le ruban.
Il doit blanchir, tripler de volume et devenir mousseux et onctueux.
Retirer le cul de poule du bain-marie et continuer à fouetter jusqu’à ce que la préparation refroidisse.
Il est possible d'utiliser un batteur muni du fouet pour obtenir un sabayon bien mousseux.
Ajouter alors progressivement la farine tamisée et mélanger délicatement à la spatule.
Verser la préparation dans un moule à manqué de 20 cm *4.5 de hauteur, beurré et fariné.
Cuire la génoise pendant environ 20-25 minutes à 180°C (th.6).
Démouler la génoise sur grille et la laisser refroidir.
Dans un cul de poule, mélanger au fouet les œufs entiers et le sucre de façon énergique.
Disposer le cul de poule au bain-marie et fouetter tout en cuisant la préparation jusqu’à ce que le mélange épaississe.
Le mélange doit atteindre 45-50°C et faire le ruban.
Il doit blanchir, tripler de volume et devenir mousseux et onctueux.
Retirer le cul de poule du bain-marie et continuer à fouetter jusqu’à ce que la préparation refroidisse.
Il est possible d'utiliser un batteur muni du fouet pour obtenir un sabayon bien mousseux.
Ajouter alors progressivement la farine tamisée et mélanger délicatement à la spatule.
Verser la préparation dans un moule à manqué de 20 cm *4.5 de hauteur, beurré et fariné.
Cuire la génoise pendant environ 20-25 minutes à 180°C (th.6).
Démouler la génoise sur grille et la laisser refroidir.
2. Pour la marmelade
Faire chauffer la purée avec la moitié du sucre à 50° C, puis ajouter l’autre partie du sucre préalablement mélangée avec la pectine
NH.
Poursuivre la cuisson, jusqu’à 103° C.
Débarrasser sur une plaque, filmer et laisser refroidir.
À froid, mélanger à l’aide d’une spatule pour lisser l’appareil.
NH.
Poursuivre la cuisson, jusqu’à 103° C.
Débarrasser sur une plaque, filmer et laisser refroidir.
À froid, mélanger à l’aide d’une spatule pour lisser l’appareil.
3. Pour le montage
Détailler la génoise à l'aide d'un couteau-scie ou d'une lyre à génoise en trois parties égales.
Dans un cercle à entremets de la même taille que la génoise, chemiser avec du ruban rhodoïd de la même hauteur.
Ajouter le premier disque dans le fond.
Fouetter la marmelade puis la mettre dans une poche à douille.
Disposer la marmelade en partant du centre de la génoise vers l'extérieur en escargot.
Ajouter le deuxième disque de génoise. Presser légèrement afin de chasser les bulles d'air sans faire déborder la génoise.
Disposer à nouveau la marmelade.
Ajouter le dernier disque de génoise et presser.
Laisser prendre au froid 1 heure.
Dans un cercle à entremets de la même taille que la génoise, chemiser avec du ruban rhodoïd de la même hauteur.
Ajouter le premier disque dans le fond.
Fouetter la marmelade puis la mettre dans une poche à douille.
Disposer la marmelade en partant du centre de la génoise vers l'extérieur en escargot.
Ajouter le deuxième disque de génoise. Presser légèrement afin de chasser les bulles d'air sans faire déborder la génoise.
Disposer à nouveau la marmelade.
Ajouter le dernier disque de génoise et presser.
Laisser prendre au froid 1 heure.
4. Pour le dressage
Démouler la génoise à la marmelade.
Saupoudrer le dessus de sucre glace pour l'habiller.
Saupoudrer le dessus de sucre glace pour l'habiller.
Le + du Chef
«N'oubliez pas que vous devez détailler votre génoise à froid pour ne pas la casser. La marmelade peut également être réalisée avec n'importe quelle autre purée de fruits. »
Les techniques associées
Comment chemiser un moule de farine
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Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
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