Bûche praliné, éclats de noisettes caramélisées, coeur mandarine

Name: Bûche praliné, éclats de noisettes caramélisées, coeur mandarine
Prep time: 5400 s
Cook time: 1200 s
Total time: 7500 s
Yield: 6 personnes
Cuisine: Européenne
Ingredients: 5 pièce(s) Blanc(s) d'oeuf; 52 g Farine de blé T55; 105 g Poudre de noisette; 105 g Sucre glace; 75 cl Lait 1/2 écrémé; 300 g Praliné; 6 pièce(s) Oeuf(s); 60 g Sucre en poudre; 90 g Fécule de maïs; 225 g Beurre doux; 30 cl Jus de mandarine; 1 pièce(s) Mandarine; 70 g Sucre en poudre; 2 g Agar Agar; 300 g Noisette(s) entière(s); 300 g Amande(s) entière(s ); 400 g Sucre en poudre; 10 cl Eau; 100 g Chocolat noir; 9 cl Crème liquide entière; 60 g Praliné; 15 g Beurre doux; 15 cl Crème liquide entière; 50 g Praliné; 100 g Sucre en poudre; 20 pièce(s) Noisette(s) entière(s)

Cuisine Européenne

sur 28 avis

Bûche de Noël aux pralinés amandes/noisettes fait maison avec des noisettes enrobées de caramel et un cœur au jus de mandarine

1h30

20min

15min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour le(s) biscuit(s)

Blanc(s) d'oeuf

5 pièce(s)

Farine de blé T55

52 g

Poudre de noisette

105 g

Sucre glace

105 g

Lait 1/2 écrémé

75 cl

Pour la crème

Praliné

300 g

Oeuf(s)

6 pièce(s)

Sucre en poudre

60 g

Fécule de maïs

90 g

Beurre doux

225 g

Jus de mandarine

30 cl

Pour la gelée

Mandarine

1 pièce(s)

Sucre en poudre

70 g

Agar Agar

2 g

Noisette(s) entière(s)

300 g

Pour la pâte

Amande(s) entière(s )

300 g

Sucre en poudre

400 g

Eau

10 cl

Chocolat noir

100 g

Pour le glaçage

Crème liquide entière

9 cl

Praliné

60 g

Beurre doux

15 g

Crème liquide entière

15 cl

Pour le dressage

Praliné

50 g

Sucre en poudre

100 g

Noisette(s) entière(s)

20 pièce(s)

Descriptif de la recette

1. Pour la pâte

Dans une casserole, mélanger le sucre et l'eau et porter à ébullition et cuire jusqu'à 121°C, ajouter les noisettes et les amandes et cuire pendant 15 min à feu doux et en remuant sans arrêt, étaler sur un silpat et laisser refroidir. Placer les amandes et les noisettes et le caramel dans une cuve de mixeur et mixer environ 15 à 20 min, débarrasser dans un récipient et réserver.

2. Pour la gelée

Zester une mandarine et presser le reste des mandarines pour récupérer le jus. Dans une casserole, mélanger le zeste, le jus de mandarines, le sucre et l'agar-agar, porter à ébullition et cuire pendant 2 min à ébullition, débarrasser dans une barquette et réserver au frais. Couper la gelée en bande de 1,5 cm de largeur.

3. Pour la crème

Sortir le beurre à température ambiante pour qu'il devienne pommade.
Mettre le lait et le praliné à chauffer dans une casserole. Clarifier les oeufs (séparer les blancs du jaune, conserver les blancs pour le biscuit), dans un saladier, blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre, ajouter la fécule de maïs et mélanger.
Verser le lait chaud et mélanger de nouveau, puis remettre le tout dans la casserole et cuire la crème pâtissière durant 3 à 4 min après épaississement.
Débarrasser la crème dans une plaque froide et la filmer au contact et la réserver au frais.
Mettre la crème dans un saladier et la fouetter et ajouter le beurre jusqu'à que le beurre soit bien incorporé et la mettre dans une poche à douille.

4. Pour le biscuit

Préchauffer le four à 240°C (th.8).
Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre glace (laisser le robot tourner pendant 3 minute). Tamiser la farine avec la poudre de noisettes, puis les incorporer délicatement aux blancs en neige. Étaler ensuite la Dacquoise sur 1 cm d'épaisseur sur une plaque garnie de papier cuisson, puis enfourner à 240°C pendants 5 min.

5. Pour le glaçage

Dans une casserole, porter à ébullition la crème et le praliné, mettre le chocolat dans un saladier et verser la crème chaude sur le chocolat, mélanger et y incorporer le beurre, réserver à température ambiante.

6. Pour le dressage

Monter la crème en chantilly et y incorporer le praliné, mettre la chantilly dans une poche à douille munie d'une douille canelé, réserver au frais. Mettre le sucre dans une casserole à fond épais et cuire le sucre jusqu'à la couleur caramel, piquer les noisettes avec un cure-dents, tremper les noisettes dans le caramel, planter les piques dans la plaque de polystyrène, noisettes vers le bas.

7. Pour la finition

Tailler le biscuit de la grandeur du moule à bûche, tapisser le moule avec le biscuit, mettre de la crème au 2/3, déposer au centre de la crème, la gelée et recouvrir avec le reste de la crème et refermer avec le restant de biscuit.
Réserver au frais pendant 15 min.
Démouler la bûche et la recouvrir de glaçage à l'aide d'une spatule. Décorer avec la chantilly pralinée et finir avec les noisettes caramélisées.

Le + du Chef

«Pour le praliné. Au début, le sucre va masser (blanchir) et se fixer autour des fruits secs, mais cette réaction est normale, continuer à remuer pendant une vingtaine de minutes. Petit à petit le sucre va fondre et va se transformer en caramel.»