Filet de merlan façon Dugléré, julienne de légumes étuvée
sur 30 avis
Un filet de merlan braisé à court mouillement avec du fumet de poisson, du vin blanc et de la tomate concassée.
La sauce est obtenue à partir de la réduction du jus de cuisson monté au beurre.
1h30
45min
10min
Ingrédients pour
4 pers.
Pour le merlan et les légumes
Merlan(s)
4 pièce(s)
Echalote(s)
2 pièce(s)
Tomate(s)
2 pièce(s)
Persil plat
1 botte(s)
Vin blanc sec
10 cl
Beurre doux
30 g
Courgette(s)
300 g
Carotte(s)
300 g
Céleri(s) rave
300 g
Oignon(s)
1 pièce(s)
Beurre doux
30 g
Gousse(s) d'ail
1 pièce(s)
Bouquet(s) garni(s)
1 pièce(s)
Sel fin
4 pincée(s)
Piment d'Espelette
4 pincée(s)
Pour la sauce
Beurre doux
50 g
Persil plat
4 branche(s)
Descriptif de la recette
1. Pour le merlan
Habiller et lever les filets de merlan.
Rouler les filets sur eux-mêmes et les maintenir en place avec un pique en bois.
Monder et tailler en brunoise les tomates.
Ciseler les échalotes.
Hacher le persil.
Rouler les filets sur eux-mêmes et les maintenir en place avec un pique en bois.
Monder et tailler en brunoise les tomates.
Ciseler les échalotes.
Hacher le persil.
2. Pour les légumes
Laver et éplucher les légumes.
Tailler les légumes en julienne.
Ciseler l'oignon.
Étuver la julienne : suer l'oignon et ajouter les légumes (commencer par les carottes, le céleri puis les courgettes). Ajouter l'ail et le bouquet garni, puis couvrir et cuire à l'étuvée 10 minutes.
Tailler les légumes en julienne.
Ciseler l'oignon.
Étuver la julienne : suer l'oignon et ajouter les légumes (commencer par les carottes, le céleri puis les courgettes). Ajouter l'ail et le bouquet garni, puis couvrir et cuire à l'étuvée 10 minutes.
3. Pour la cuisson du poisson
Réaliser un fumet de poisson avec les arêtes et les parures des légumes, le cuire 20 minutes, puis filtrer et réduire pour obtenir 10 cl.
Sur une plaque beurrée allant au four, répartir les échalotes, les tomates et le persil.
Plaquer dessus les poissons. Ajouter le fumet et le vin blanc.
Cuire 15 minutes à 180°C. Réserver.
Sur une plaque beurrée allant au four, répartir les échalotes, les tomates et le persil.
Plaquer dessus les poissons. Ajouter le fumet et le vin blanc.
Cuire 15 minutes à 180°C. Réserver.
4. Pour la sauce
Débarrasser le poisson, réduire la sauce de moitié et la monter au beurre.
5. Pour le dressage
Cercler la julienne de légumes au centre des assiettes et poser dessus les filets de merlan.
Napper de sauce et décorer avec des herbes fraîches.
Napper de sauce et décorer avec des herbes fraîches.
Le + du Chef
«Ne filtrez pas le jus de cuisson après la cuisson du merlan. La garniture de tomates, d'échalotes et de persil doit être bien visible. Pensez à bien rincer les arêtes de merlan lorsque vous faites votre fumet.»
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