Choux à la crème légère
sur 32 avis
Une recette de petits choux garni d'une crème pâtissière parfumée à la vanille additionnée de crème montée.
40min
30min
1h
Ingrédients pour
24 pièces
Pour la pâte
Eau
25 cl
Beurre doux
100 g
Sel fin
5 g
Sucre en poudre
5 g
Farine de blé T55
150 g
Oeuf(s)
225 g
Pour la crème
Lait 1/2 écrémé
50 cl
Jaune(s) d'oeuf(s)
80 g
Sucre en poudre
100 g
Farine de blé T55
50 g
Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)
Crème liquide entière
30 cl
Pour le reste de la recette
oeuf(s) pour dorure
60 g
Sucre glace
30 g
Descriptif de la recette
1. Pour la pâte à choux
Préchauffer le four à 160 °C en mode chaleur ventilée.
Dans une casserole, réunir l'eau, le beurre coupé en parcelles, le sel fin et le sucre en poudre.
Porter l'ensemble à ébullition.
Hors du feu, verser la farine T55 tamisée en une seule fois.
Mélanger énergiquement à la spatule jusqu'à l'obtention d'une panade homogène.
Reposer la casserole sur un feu moyen et dessécher la panade en remuant constamment pendant 1 à 2 minutes. La pâte doit former une boule compacte et ne plus adhérer aux parois.
Débarrasser immédiatement la panade dans la cuve du batteur (ou un cul-de-poule).
Laisser refroidir quelques minutes.
Incorporer les œufs entiers un à un en veillant à ce que le premier soit totalement assimilé avant d'ajouter le suivant.
Travailler jusqu'à obtenir une pâte lisse, satinée et formant le ruban.
Transférer la pâte dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse unie.
Coucher 24 petits choux réguliers sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé (ou tapis silpat).
Dorer délicatement la surface des choux à l'œuf au pinceau.
Rayer légèrement en damier à l'aide d'une fourchette.
Enfourner à 160 °C durant 30-35 minutes.
Dans une casserole, réunir l'eau, le beurre coupé en parcelles, le sel fin et le sucre en poudre.
Porter l'ensemble à ébullition.
Hors du feu, verser la farine T55 tamisée en une seule fois.
Mélanger énergiquement à la spatule jusqu'à l'obtention d'une panade homogène.
Reposer la casserole sur un feu moyen et dessécher la panade en remuant constamment pendant 1 à 2 minutes. La pâte doit former une boule compacte et ne plus adhérer aux parois.
Débarrasser immédiatement la panade dans la cuve du batteur (ou un cul-de-poule).
Laisser refroidir quelques minutes.
Incorporer les œufs entiers un à un en veillant à ce que le premier soit totalement assimilé avant d'ajouter le suivant.
Travailler jusqu'à obtenir une pâte lisse, satinée et formant le ruban.
Transférer la pâte dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse unie.
Coucher 24 petits choux réguliers sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé (ou tapis silpat).
Dorer délicatement la surface des choux à l'œuf au pinceau.
Rayer légèrement en damier à l'aide d'une fourchette.
Enfourner à 160 °C durant 30-35 minutes.
2. Pour la crème
Fendre la gousse de vanille en deux, gratter les grains et les ajouter au lait demi-écrémé dans une casserole. Porter à ébullition, puis couper le feu pour laisser infuser.
Dans un cul-de-poule, blanchir vigoureusement les jaunes d'œufs avec le sucre en poudre.
Ajouter la fécule de maïs (ou farine) tamisée et lisser le mélange.
Détendre l'appareil en versant la moitié du lait bouillant filtré, tout en fouettant. Reverser le tout dans la casserole contenant le reste du lait et cuire à feu moyen pendant 3 minutes sans cesser de remuer, jusqu'à épaississement complet (coagulation de l'amidon).
Débarrasser la crème pâtissière sur un bac propre, la filmer au contact avec du film alimentaire pour éviter le croûtage et la stocker en cellule de refroidissement rapide à +3 °C.
Dans la cuve d'un batteur bien refroidi, monter la crème liquide entière au fouet jusqu'à l'obtention d'une texture fouettée ferme mais souple.
Sortir la crème pâtissière froide, la lisser énergiquement au fouet pour lui redonner de l'élasticité. Incorporer ensuite un tiers de la crème fouettée au fouet pour détendre la masse, puis incorporer les deux tiers restants délicatement à la maryse.
Réserver la crème obtenue dans une poche munie d'une douille cannelée au réfrigérateur.
Dans un cul-de-poule, blanchir vigoureusement les jaunes d'œufs avec le sucre en poudre.
Ajouter la fécule de maïs (ou farine) tamisée et lisser le mélange.
Détendre l'appareil en versant la moitié du lait bouillant filtré, tout en fouettant. Reverser le tout dans la casserole contenant le reste du lait et cuire à feu moyen pendant 3 minutes sans cesser de remuer, jusqu'à épaississement complet (coagulation de l'amidon).
Débarrasser la crème pâtissière sur un bac propre, la filmer au contact avec du film alimentaire pour éviter le croûtage et la stocker en cellule de refroidissement rapide à +3 °C.
Dans la cuve d'un batteur bien refroidi, monter la crème liquide entière au fouet jusqu'à l'obtention d'une texture fouettée ferme mais souple.
Sortir la crème pâtissière froide, la lisser énergiquement au fouet pour lui redonner de l'élasticité. Incorporer ensuite un tiers de la crème fouettée au fouet pour détendre la masse, puis incorporer les deux tiers restants délicatement à la maryse.
Réserver la crème obtenue dans une poche munie d'une douille cannelée au réfrigérateur.
3. Pour le dressage
À l'aide d'un couteau scie, découper horizontalement les choux refroidis aux deux tiers de leur hauteur pour ôter les chapeaux.
Garnir généreusement la base de chaque chou en rosace avec la crème diplomate bien ferme.
Reposer délicatement les chapeaux sur la crème sans écraser la structure.
Saupoudrer régulièrement la surface de sucre glace à l'aide d'une petite passette fine juste avant l'envoi.
Conserver au frais à +4 °C jusqu'au service.
Garnir généreusement la base de chaque chou en rosace avec la crème diplomate bien ferme.
Reposer délicatement les chapeaux sur la crème sans écraser la structure.
Saupoudrer régulièrement la surface de sucre glace à l'aide d'une petite passette fine juste avant l'envoi.
Conserver au frais à +4 °C jusqu'au service.
Le + du Chef
«Quadriller les choux à la fourchette, évite que ceux-ci n'éclatent à la cuisson. Veillez à ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson sous peine de voir les choux retomber!»
Les techniques associées
Comment utiliser une poche à douille
Comment fouetter de la crème
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Comment saler : une pincée de sel
Comment réaliser une crème patissière
Comment réaliser une crème légère
