Image recette Ganache chocolat blanc-huile d'olive et sorbet chocolat

Ganache chocolat blanc-huile d'olive et sorbet chocolat

(26 notes)
Sur un "shortbread", comme une tartelette, une ganache chocolat blanc-vanille-huile d'olive allégée à la crème fouettée, le tout surmonté d'une quenelle de sorbet au chocolat amer.
45min
20min
1h

Ingrédients pour

6 pers.
Pour le(s) biscuit(s)
Sucre en poudre50 g

Beurre doux125 g

Farine de blé210 g

Gousse(s) de vanille1 pièce(s)

Sucre glace70 g

Sel fin1 pincée(s)

Pour la garniture
Chocolat blanc200 g

Crème liquide entière15 cl

Gousse(s) de vanille1 pièce(s)

Huile d'olive7 cl

Pour la glace
Chocolat noir200 g

Eau de source50 cl

Sucre en poudre120 g

Cacao en poudre non sucré80 g


Descriptif de la recette

1. Pour le shortbread
Préchauffer le four à 180 °C.

Couper le beurre en dés. Fendre la gousse de vanille et gratter les graines avec la pointe d'un couteau.
Mettre le beurre, la vanille, la farine, le sel et le sucre glace dans un robot et mélanger à l'aide de la feuille jusqu'à ce qu'une boule se forme. Sortir alors la pâte du robot et finir de la pétrir à la main jusqu'à obtenir une boule de pâte ferme.
Placer la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et l'étaler jusqu'à obtenir une épaisseur de 5 mm. A l'aide d'un emporte-pièce, détailler ensuite des disques d'environ 9 cm de diamètre (en fonction de la taille des moules).
Foncer les moules, puis piquer les fonds de tartelette pour éviter que la pâte ne gonfle trop. Enfourner pendant environ 15 min.
Quand les bords des biscuits sont dorés et que le centre est ferme, les sortir et les parsemer immédiatement de sucre semoule. Les laisser ensuite refroidir.
2. Pour la garniture
Réaliser une ganache :
Fendre la gousse de vanille en 2 et gratter chaque moitié avec la pointe d'un couteau pour récupérer les graines.
Dans une casserole, faire chauffer 10 cl de crème avec les graines de vanille. Une fois la crème frémissante, la verser sur le chocolat blanc cassé en morceaux et mélanger avec un fouet. Ajouter ensuite l'huile d'olive tout en remuant, puis laisser la ganache refroidir à température ambiante.
Ajouter ensuite le reste de crème et fouetter le tout jusqu'à obtenir la texture d'une chantilly. Réserver au frais dans une poche à douille.
3. Pour le sorbet
Hacher le chocolat au couteau afin d'obtenir de petits copeaux (ou utiliser des pistoles).
Mettre à bouillir l'eau de source et le sucre dans une casserole, puis ajouter le cacao en poudre et le dissoudre à l'aide d'un fouet. Ajouter ensuite le chocolat et remuer sans cesse pendant 2 min. Débarrasser et réserver au réfrigérateur.
Quand le mélange est froid, le passer dans la sorbetière et récupérer le sorbet dans un récipient préalablement passé au congélateur.
4. Pour le dressage
Dresser de petits tubes de mousse chocolat blanc sur le sablé. Au moment de servir, ajouter une belle quenelle de sorbet au chocolat réalisée à l'aide d'une cuillère à soupe trempée dans un bol d'eau chaude.

Le + du Chef

«La pâte à sablé peut être congelée crue ; détaillez-la au préalable à la forme souhaitée.»

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