Bouillon de crevettes bouquet autour du sarrasin

Name: Bouillon de crevettes bouquet autour du sarrasin
Prep time: 1800 s
Cook time: 1800 s
Total time: 5400 s
Yield: 6 personnes
Cuisine: Française
Ingredients: 600 pièce(s) Crevette(s) crue(s); 1 pièce(s) Bâton(s) de citronnelle; 15 g Gingembre frais; 3 pièce(s) Echalote(s); 15 cl Bière blonde; 30 cl Bouillon de crustacé; 15 cl Jus d'orange; 4 pièce(s) Feuille(s) de gélatine de 2 g; 3 pincée(s) Sel fin; 10 g Gros sel; 2 cl Huile d'olive; 60 cl Crème liquide entière; 3 pincée(s) Piment d'Espelette; 3 pincée(s) Sel fin; 3 pièce(s) Feuille(s) de gélatine de 2 g; 75 g Farine de sarrasin (blé noir); 75 g Farine de blé T55; 2 pièce(s) Oeuf(s); 30 cl Lait 1/2 écrémé; 5 cl Crème liquide entière; 6 g Levure de boulanger; 1 pincée(s) Sucre en poudre; 3 pincée(s) Sel fin; 1 pièce(s) Galette(s); 1 cl Huile d'olive

Cuisine Française

sur 35 avis

Des crevettes bouquet en 3 textures, accompagnées de blinis et de tuiles au sarrasin.

30min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour le bouillon

Crevette(s) crue(s)

600 pièce(s)

Bâton(s) de citronnelle

1 pièce(s)

Gingembre frais

15 g

Echalote(s)

3 pièce(s)

Bière blonde

15 cl

Bouillon de crustacé

30 cl

Jus d'orange

15 cl

Feuille(s) de gélatine de 2 g

4 pièce(s)

Sel fin

3 pincée(s)

Gros sel

10 g

Huile d'olive

2 cl

Pour la mousse

Crème liquide entière

60 cl

Piment d'Espelette

3 pincée(s)

Sel fin

3 pincée(s)

Feuille(s) de gélatine de 2 g

3 pièce(s)

Pour le(s) biscuit(s)

Farine de sarrasin (blé noir)

75 g

Farine de blé T55

75 g

Oeuf(s)

2 pièce(s)

Lait 1/2 écrémé

30 cl

Crème liquide entière

5 cl

Levure de boulanger

6 g

Sucre en poudre

1 pincée(s)

Sel fin

3 pincée(s)

Pour les tuiles

Galette(s)

1 pièce(s)

Huile d'olive

1 cl

Descriptif de la recette

Préchauffer le four à 200 °C (th .6-7).

2. Pour le bouillon

Éplucher et émincer les échalotes, la citronnelle et le gingembre.
Blanchir les crevettes durant 1 min dans une casserole d'eau bouillante salée.
Réserver 200 g de crevettes bouquet et les décortiquer.

Dans une casserole huilée, saisir le reste de crevettes à feu vif et ajouter la garniture. Saler et mouiller avec la bière blonde, le bouillon de crustacés et le jus d'orange. Cuire à petits frémissements durant 30 min, puis filtrer.

Faire tremper la gélatine dans l'eau froide.
Rectifier l'assaisonnement du bouillon, puis ajouter la gélatine ramollie. Réserver ensuite au frais.

3. Pour la chantilly

Mettre le reste de crevettes du bouillon dans une casserole, puis ajouter 30 cl de crème et cuire à petits frémissements durant 20 min. Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le piment d'Espelette.

Faire tremper la gélatine dans l'eau froide.
Mixer la crème de crevettes, puis la filtrer et ajouter la gélatine. Réserver ensuite au frais.

Monter le reste de crème au batteur, puis l'incorporer délicatement à la préparation précédente une fois que celle-ci a refroidi. Réserver ensuite au frais.

4. Pour les blinis

Clarifier les œufs, puis mélanger les jaunes avec les farines.
Faire tiédir le lait et la crème, puis délayer la levure dedans. Ajouter ensuite le tout au mélange précédent, couvrir d'un linge humide et laisser reposer pendant 1 h minimum.

Battre les blancs en neige, puis les incorporer délicatement à la pâte. Ajouter ensuite le sel et le sucre.
Poser les cercles légèrement huilés dans une poêle antiadhésive, verser un peu de pâte et la cuire lentement pendant 1 min de chaque côté.
Réserver.

5. Pour les tuiles

Détailler la galette de blé noir en bâtonnets, puis les disposer entre 2 tapis en silicone et les faire sécher au four durant 5 à 10 min.
Laisser ensuite refroidir.

6. Pour le dressage

Verser le bouillon refroidi dans une assiette creuse. Déposer un blini et ajouter la chantilly de bouquets à l'aide d'une poche à douille, puis dresser les crevettes bouquet décortiquées.
Décorer d'une tuile de sarrasin et servir.