Pomme au jus d'agrume, émulsion de chèvre au miel et au citron vert
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(1 note)
Des dés de pomme marinés dans un sirop à l’orange, surmontés d'une chantilly au yaourt de chèvre parfumée au miel.
30min
5min
15min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour le(s) fruit(s)
Pomme(s)6 pièce(s)
Orange(s)2 pièce(s)
Eau20 cl
Sucre en poudre150 g
Pour l'émulsion
Yaourt de chèvre nature100 g
Crème liquide entière20 cl
Miel60 g
Citron(s) vert(s)1 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. Pour les pommes
Zester les oranges. Presser les oranges.
Faire bouillir l'eau avec le sucre, puis ajouter les zestes d'orange et laisser infuser pendant 15 min. Filtrer et ajouter le jus d'orange.
Éplucher les pommes, les vider puis les tailler en brunoise. Ajouter le sirop, puis réserver au réfrigérateur.
Faire bouillir l'eau avec le sucre, puis ajouter les zestes d'orange et laisser infuser pendant 15 min. Filtrer et ajouter le jus d'orange.
Éplucher les pommes, les vider puis les tailler en brunoise. Ajouter le sirop, puis réserver au réfrigérateur.
2. Pour l'émulsion
A l'aide d'un fouet, mélanger le miel, le yaourt de chèvre et la crème. Verser la préparation dans un siphon, fermer puis injecter le gaz. Secouer énergiquement et réserver au frais.
Dresser les fruits en verrines, puis verser l'émulsion. A l'aide d'un zesteur, râper ensuite le citron vert directement au-dessus de la verrine.
Dresser les fruits en verrines, puis verser l'émulsion. A l'aide d'un zesteur, râper ensuite le citron vert directement au-dessus de la verrine.
Le + du Chef
«Dans cette recette, vous pouvez laisser les pommes marinées quelques heures au réfrigérateur.»
Les techniques associées
Comment tailler en brunoise
Comment zester un citron
Comment utiliser un siphon
Comment fouetter de la crème
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