Rouget poêlé, légumes provençaux et artichauts poivrades
sur 33 avis
Un mélange de légumes du soleil, de basilic, de pignons, de petits pois frais et d'artichauts poivrades accompagnant des filets de rouget barbet juste poêlés.
30min
15min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour le poisson
Filet(s) de rouget (140 g)
12 pièce(s)
Huile d'olive
2 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Pour la garniture
Poivron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Poivron(s) rouge(s)
1 pièce(s)
Aubergine(s)
1 pièce(s)
Oignon(s) nouveau(x)
1 pièce(s)
Basilic
0 botte(s)
Vinaigre de Xérès
2 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Petits pois avec cosse
800 g
Artichaut(s) poivrade
6 pièce(s)
Fleur de sel aux épices grillées
4 g
Huile d'olive
4 cl
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Gousse(s) d'ail
1 pièce(s)
Gros sel
10 g
Réduction de vinaigre Balsamique
2 cl
Pignon(s) de pin
20 g
Descriptif de la recette
1. Pour le poisson
Préchauffer le four à 250 °C (th.8).
Écailler les rougets avec le dos du couteau, puis les essuyer soigneusement avec un papier. Lever ensuite les 2 filets avec un couteau filet de sole et les désarêter.
Assaisonner les poissons de sel fin.
Verser un filet d'huile d'olive dans une poêle antiadhésive. Lorsqu’elle commence à fumer, déposer les filets de rouget côté peau et les colorer pendant 1 min pour obtenir une peau bien dorée. Les débarrasser ensuite sur une plaque allant au four, côté peau vers le haut.
Enfourner durant 2 min. A la sortie du four, citronner et poivrer les filets.
Écailler les rougets avec le dos du couteau, puis les essuyer soigneusement avec un papier. Lever ensuite les 2 filets avec un couteau filet de sole et les désarêter.
Assaisonner les poissons de sel fin.
Verser un filet d'huile d'olive dans une poêle antiadhésive. Lorsqu’elle commence à fumer, déposer les filets de rouget côté peau et les colorer pendant 1 min pour obtenir une peau bien dorée. Les débarrasser ensuite sur une plaque allant au four, côté peau vers le haut.
Enfourner durant 2 min. A la sortie du four, citronner et poivrer les filets.
2. Pour la garniture
Laver tous les légumes et les essuyer.
Éplucher et épépiner les poivrons, puis les couper en lamelles, en bâtonnets et enfin en cubes.
Retirer les extrémités de l'aubergine, puis couper celle-ci en tronçons d'environ 5 cm. Ne prendre que les parties externes de l'aubergine (le cœur étant très spongieux) et les couper en cubes de la taille des poivrons.
Tourner les artichauts, les couper en 2 puis les mettre dans une eau citronnée.
Écosser les petits pois. Ciseler finement le basilic.
Torréfier les pignons de pin.
Couper l'oignon nouveau en 2 dans le sens de la longueur en séparant le bulbe de la cive. Émincer le bulbe d'un côté et la cive de l'autre.
Verser un filet d'huile d'olive et faire suer le blanc de l'oignon nouveau avec une pincée de sel. Ajouter les poivrons, les aubergines et une gousse d'ail en chemise, ainsi qu'une nouvelle pincée de sel. Verser 5 cl d'eau et couvrir, puis cuire pendant environ 4 min, jusqu'à ce que les légumes soient fondants.
Ajouter ensuite la cive, le basilic, les pignons de pin et le vinaigre de Xérès. Goûter et rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.
Cuire les artichauts avec leur eau citronnée pendant environ 10 min et à couvert. Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau.
Les égoutter, puis les colorer dans de l'huile d'olive chaude. Lorsqu'ils sont bien dorés, les assaisonner de fleur de sel et de poivre.
Blanchir les petits pois dans une eau bouillante salée au gros sel. Les refroidir ensuite dans de l'eau glacée, puis les éplucher.
Éplucher et épépiner les poivrons, puis les couper en lamelles, en bâtonnets et enfin en cubes.
Retirer les extrémités de l'aubergine, puis couper celle-ci en tronçons d'environ 5 cm. Ne prendre que les parties externes de l'aubergine (le cœur étant très spongieux) et les couper en cubes de la taille des poivrons.
Tourner les artichauts, les couper en 2 puis les mettre dans une eau citronnée.
Écosser les petits pois. Ciseler finement le basilic.
Torréfier les pignons de pin.
Couper l'oignon nouveau en 2 dans le sens de la longueur en séparant le bulbe de la cive. Émincer le bulbe d'un côté et la cive de l'autre.
Verser un filet d'huile d'olive et faire suer le blanc de l'oignon nouveau avec une pincée de sel. Ajouter les poivrons, les aubergines et une gousse d'ail en chemise, ainsi qu'une nouvelle pincée de sel. Verser 5 cl d'eau et couvrir, puis cuire pendant environ 4 min, jusqu'à ce que les légumes soient fondants.
Ajouter ensuite la cive, le basilic, les pignons de pin et le vinaigre de Xérès. Goûter et rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.
Cuire les artichauts avec leur eau citronnée pendant environ 10 min et à couvert. Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau.
Les égoutter, puis les colorer dans de l'huile d'olive chaude. Lorsqu'ils sont bien dorés, les assaisonner de fleur de sel et de poivre.
Blanchir les petits pois dans une eau bouillante salée au gros sel. Les refroidir ensuite dans de l'eau glacée, puis les éplucher.
3. Dressage
Décorer l'assiette avec du vinaigre balsamique réduit.
Dresser les petits légumes provençaux sur la gauche de l'assiette à l'aide d'un rectangle en inox. Poser à droite les 2 filets de rouget et au centre les 2 demi-artichauts poivrades. Finir par une petite ligne de petits pois frais sur chaque filet de rouget.
Dresser les petits légumes provençaux sur la gauche de l'assiette à l'aide d'un rectangle en inox. Poser à droite les 2 filets de rouget et au centre les 2 demi-artichauts poivrades. Finir par une petite ligne de petits pois frais sur chaque filet de rouget.
Le + du Chef
«Quand vous levez les filets de rouget, décollez le premier sur toute la longueur jusqu'à proximité de la tête afin qu'il reste en soutien pour pouvoir lever le second.»
Les techniques associées
Comment ecosser des petits pois
Comment désâreter un filet de poisson
Comment saisir à la poele un filet de poisson
Comment gratter / écailler des poissons
Comment fileter un poisson en 2 filets
Comment cuisson à l'anglaise des légumes verts
Comment tailler en batonnet
Comment tourner des artichauts
Comment saler : une pincée de sel
Comment utiliser un couteau
Comment préparer des herbes fraîches
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment suer
Comment dresser des assiettes
