Filet de rouget et son bouillon réduit, mini-légumes et huile de coriandre
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(4 notes)
Un filet de rouget juste raidi, accompagné de légumes glacés et d'une réduction de bouillon de rouget, le tout relevé avec un condiment aux piquillos et une huile de coriandre.
40min
20min
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Ingrédients pour
6 pers.
Rouget(s) (350 g)
6 pièce(s)
Huile d'olive
10 cl
Fleur de sel
6 pincée(s)
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Carotte(s)
2 pièce(s)
Echalote(s)
2 pièce(s)
Branche(s) de céleri
3 pièce(s)
Tomate(s)
4 pièce(s)
Gousse(s) d'ail
6 gousse(s)
Branche(s) de thym
2 pièce(s)
Vin blanc sec
10 cl
Pour la garniture
Mini fenouil(s)
12 pièce(s)
Mini navet(s)
12 pièce(s)
Carotte(s)
3 pièce(s)
Beurre doux
25 g
Bouillon de volaille
1 l
Sel fin
6 pincée(s)
Pour la vinaigrette
Coriandre fraîche
1 botte(s)
Huile d'olive
10 cl
Sel fin
3 pincée(s)
Pour le reste de la recette
Piquillos
6 pièce(s)
Echalote(s)
1 pièce(s)
Gousse(s) d'ail
1 gousse(s)
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Huile d'olive
2 cl
Descriptif de la recette
1. Pour les rougets et le bouillon
Écailler le rouget et lever les filets, puis retirer les arêtes. Réserver les filets au réfrigérateur. Conserver les arêtes pour la réalisation du bouillon de rouget en ayant pris soin au préalable de les rincer soigneusement.
Réaliser le bouillon de rouget :
Éplucher les carottes et les échalotes, puis tailler le tout en fines lamelles, ainsi que la branche de céleri. Éplucher l'ail et le tailler en 2 pour enlever le germe. Ôter le pédoncule des tomates et les tailler en cubes.
Dans une cocotte, faire chauffer un filet d'huile d'olive, puis colorer les arêtes de rouget. Ajouter la garniture aromatique (carottes, échalotes, céleri, ail et thym) et laisser colorer. Ajouter ensuite les tomates et les laisser légèrement caraméliser, puis déglacer avec le vin blanc et laisser réduire. Ajouter de l'eau à hauteur et laisser mijoter pendant 20 min.
Au terme de la cuisson, passer le tout au chinois et faire réduire à consistance "nappante". Rectifier l'assaisonnement.
Réaliser le bouillon de rouget :
Éplucher les carottes et les échalotes, puis tailler le tout en fines lamelles, ainsi que la branche de céleri. Éplucher l'ail et le tailler en 2 pour enlever le germe. Ôter le pédoncule des tomates et les tailler en cubes.
Dans une cocotte, faire chauffer un filet d'huile d'olive, puis colorer les arêtes de rouget. Ajouter la garniture aromatique (carottes, échalotes, céleri, ail et thym) et laisser colorer. Ajouter ensuite les tomates et les laisser légèrement caraméliser, puis déglacer avec le vin blanc et laisser réduire. Ajouter de l'eau à hauteur et laisser mijoter pendant 20 min.
Au terme de la cuisson, passer le tout au chinois et faire réduire à consistance "nappante". Rectifier l'assaisonnement.
2. Pour la garniture
Laver et éplucher les mini-navets en prenant soin de conserver une partie de la fane, puis les couper en 2.
Laver les mini-fenouils et retirer les fanes. Couper les fenouils en 2 et ôter une partie du talon de façon à ce que le fenouil tienne bien.
Laver les carottes et les éplucher, les tailler en 2 dans la longueur puis couper de gros biseaux de 1 cm d'épaisseur.
Disposer les légumes séparément dans 3 sauteuses avec le beurre et le sel, puis mouiller à hauteur avec le fond de volaille. Laisser ensuite cuire à feu doux jusqu'à totale évaporation du liquide. Les légumes sont alors cuits et glacés.
Réserver.
Laver les mini-fenouils et retirer les fanes. Couper les fenouils en 2 et ôter une partie du talon de façon à ce que le fenouil tienne bien.
Laver les carottes et les éplucher, les tailler en 2 dans la longueur puis couper de gros biseaux de 1 cm d'épaisseur.
Disposer les légumes séparément dans 3 sauteuses avec le beurre et le sel, puis mouiller à hauteur avec le fond de volaille. Laisser ensuite cuire à feu doux jusqu'à totale évaporation du liquide. Les légumes sont alors cuits et glacés.
Réserver.
3. Pour l'huile de coriandre et les piquillos
Laver la coriandre, puis l'équeuter et la disposer dans un blender.
Faire chauffer l'huile d'olive dans une casserole, puis la verser directement sur la coriandre dans le blender. Ajouter une pincée de sel et mixer le tout très finement.
Débarrasser l'huile chaude dans un bol et disposer celui-ci sur de la glace afin de refroidir rapidement l'huile et de fixer la couleur verte.
Éplucher l'échalote et l'ail. Ciseler finement l'échalote et couper l'ail en 2 pour retirer le germe, puis l'écraser et le tailler finement.
Ouvrir les piquillos en 2 pour retirer les pépins, puis les tailler en brunoise fine (petits cubes).
Faire suer l'échalote dans une poêle avec de l'huile chaude, puis ajouter les piquillos, l'ail et le piment d'Espelette. Faire sauter le tout.
Faire chauffer l'huile d'olive dans une casserole, puis la verser directement sur la coriandre dans le blender. Ajouter une pincée de sel et mixer le tout très finement.
Débarrasser l'huile chaude dans un bol et disposer celui-ci sur de la glace afin de refroidir rapidement l'huile et de fixer la couleur verte.
Éplucher l'échalote et l'ail. Ciseler finement l'échalote et couper l'ail en 2 pour retirer le germe, puis l'écraser et le tailler finement.
Ouvrir les piquillos en 2 pour retirer les pépins, puis les tailler en brunoise fine (petits cubes).
Faire suer l'échalote dans une poêle avec de l'huile chaude, puis ajouter les piquillos, l'ail et le piment d'Espelette. Faire sauter le tout.
4. Pour le dressage
Préchauffer le four à 240 °C.
Assaisonner les filets de rouget de sel et de piment d'Espelette, puis les disposer sur une plaque de four avec de l'huile d'olive.
Enfourner pendant 4 min.
A l'aide d'un emporte-pièce, disposer les différents légumes au centre d'une assiette plate. Dresser 2 filets de rouget sur les légumes, ainsi qu'une ligne de piquillos. Ajouter un cordon de bouillon réduit autour et quelques gouttes d'huile de coriandre.
Déguster directement.
Assaisonner les filets de rouget de sel et de piment d'Espelette, puis les disposer sur une plaque de four avec de l'huile d'olive.
Enfourner pendant 4 min.
A l'aide d'un emporte-pièce, disposer les différents légumes au centre d'une assiette plate. Dresser 2 filets de rouget sur les légumes, ainsi qu'une ligne de piquillos. Ajouter un cordon de bouillon réduit autour et quelques gouttes d'huile de coriandre.
Déguster directement.
Le + du Chef
«Vous pouvez varier les légumes suivant la saison ou utiliser des légumes de taille normale.»
Les techniques associées
Comment tailler en brunoise
Comment fileter un poisson en 2 filets
Comment désâreter un filet de poisson
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Comment dresser des assiettes
Comment déglacer
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Comment saler : une pincée de sel
Comment gratter / écailler des poissons
